带肉胡萝卜汁的流变特性研究.pdfVIP

52 2006, Vol. 27, No. 03 涂宗财，陈剑兵，刘成梅，任 维，阮榕生 (南昌大学 教育部食品科学重点实验室，江西 南昌 330047) ：本文研究了不同温度、浓度和不同均质压力处理的带肉胡萝卜汁的流变特性，发现带肉胡萝卜汁的表观 粘度随果肉浓度的增大而增大；随温度的升高而减小；而随着均质压力的增大则出现先增大后减小的规律。 ：粘度；果肉浓度；温度；均质压力 Research on Rheological Property of Carrot Nectar TU Zong-cai，CHEN Jian-bing，LIU Cheng-mei，REN Wei，Roger Ruan (Key Laboratory of Food Science of MOE, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract ：The rheological property of carrot nectar was studied in this paper. It is found that the apparent viscosity of carrot nectar increases with the increasing of the pulp content or the decreasing of the temperature, also the increasing of homogenization pressure, and the increasing first and then decreasing of the apparent viscosity when the homogenization pressure is higher than 20MPa. Key words：viscosity；pulp concentration；temperature；homogenization pressure 中图分类号：TS201.7 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)03-0052-04 胡萝卜向来具有“小人参”的美称，是一种营养 研究，希望通过对果蔬汁流变特性的影响因素的研究来 价值很高的食疗蔬菜，含有多种维生素(特别是含有极 指导实际生产。故我们对带肉胡萝卜汁的流变特性进行 为丰富的类胡萝卜素——维生素A 原)、蛋白质以及人 了一些探索，力求在改进胡萝卜汁及其它以胡萝卜汁为 体所必需的矿物质，具有下气补中，利胸隔，调肠胃， 中间产品的胡萝卜制品的生产工艺，控制胡萝卜汁品 安五胜之功效，可预防夜盲症、营养不良、小儿软骨 质，评价胡萝卜汁优劣(尤其在感官上)，提高产品的稳 病、食欲不振、眼干燥症等。近年报道，胡萝卜还 定性等方面起到指导作用。 具有很好的降血压、抗癌、抗衰老[ 1 ] 等作用。因此， 目前对以胡萝卜为原料的新产品的研发也比较多[2～8] 。 1 材料与方法 带肉胡萝卜汁(Carrot nectar)很好地保留了胡萝卜中的营 1.1 材料与仪器 养成分，成为胡萝卜深加工的重要方向之一。 材料 市售胡萝卜。 Stefano Curcio等人[9]研究发现果汁的流变性对果汁 仪器 Brookfield DV-Ⅲ ULTRA流变仪；NDJ-8S型 的膜分离浓缩过程有很大的影响；艾志录等人[10]对含果 旋转式粘度计；H.H.S21-61型电热恒温水浴锅；JMS-80 粒桔汁饮料进行研究，发现当浆液的粘度控制在0.326～ 胶体磨；NCJJ 纳米超