不同预冻条件对小黄鱼品质的影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 不同预冻条件对小黄鱼品质的影响 董开成 ，杨水兵 ，余海霞 ，陈士国’，杨志坚 ，鲁瑁 ，胡亚芹 (1．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江省食 品加工技术与装备工程中心，浙江杭州310029)(2．浙江大学舟山海洋研究中心，浙江舟山 316021) 摘要 ：本文以小黄鱼为原料，采用．4-3℃的微冻保鲜和三种不同的低温冷冻处理 (．80℃低温冰箱速冻至．18℃、一80℃低温冰箱 速冻至．60℃、液氮速冻至．60℃，然后均于一18℃条件下贮藏)，研究了小黄鱼的pH值、TVBN值、Ca2-ATPase活性、TBA值、感 官评分、总巯毖-和盐溶性蛋白含量在一个月内的变化，探究不同的预冻处理对小黄鱼品质的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长， 四组样品的pH值都呈现出下降的趋势，而微冻组随后表现出回升的趋势，TVBN和TBA值随贮藏时间的延长逐渐升高，在第30d 时，四组样品的TVBN值分别达到 14．26mg／lO0g、7．11mg／100g、6．13mg／lO0g、5．53mg／100g；盐溶性蛋 白含量分别为 17．68mg／g、 28．36mgg／、30．01mgg／、32．33rag／g；四组样品的ca2十一ATP~e活性、总巯基含量、感官评分也随贮藏时间的延长逐渐下降。这表 明 不同的预冻条件对小黄鱼贮藏过程中的品质以及风味有不同程度的影响。 关键词：小黄鱼；微冻；冻藏；品质；保鲜 文章篇号：1673-9078(2015)2—225．231 DOI：10．13982~m．fst．1673-9078．2015．2．037 EffectofDifferentPre-—freezeConditionsontheQualityofLarimichthys polyactis DONG Kai-chengl’2YANG Shui-bing~YUHai-xia，CHENShi．guo，YANGZhi-jian，LuJun2，HUYa．qin’2 ， ， (1．ZhejiangUniversity,CollegeofBiosystemsEngineeringandFoodScience，FuliInstitu — teofFoodScience，Zhejiang KeyLaboratoryforAgro—FoodProcessing，ZhejiangRDCenterforFoodTechnologyandEquipment，Hangzhou 310029，China)(2．OcenaResearchCenterofZhoushan，ZhejiangUniversiyt，Zhoushan316021，Chnia) Abstract：Inthisstudy,theeffectofdifferentpretreatmentsonhtequalityofLarimichthyspolyactis(smallyellowcroaker)overastorage periodofonemonhtwasinvestigated．Thefishwasstoredat-4．3℃ (sampleW)or一18℃ afterthreetypesoflow-temperaturerfeezing treatments：pre—rfozento一18℃ usniga一8O℃ cryogenicrefrigerator(sampleL)，pre—rfozento一60℃ usniga-80℃ cryogenicrefrigerator (smapleD)，andpre-frozento一60℃ withliquidnirtogen(smapleY)．Physicochemicalproperti