食品热物性的多项式数学模型.pdfVIP

No．4，2004，Dec． 6 Vo1．23(TotalNo．89) 文章编号：ISSN1005—9180 (2004)04—0006—05 食品热物性的多项式数学模型 谢 晶，施骏业，瞿晓华 (上海水产大学食品学院，上海，200090) [摘要] 食品中含有大量的水，食品在冻结阶段水分发生相变，食品中的水分大部分结成冰晶，而水的热 物性和冰的热物性有很大的差别，这就导致了食品热物性在冻结过程中发生较大变化，本文阐述了食品热 物性模型的重要性，并根据已有的食品热物性经验公式进行编程计算，利用统计分析软件回归分析出食品 热物性随温度变化的分段多项式数学模型。 [关键词] 食品，冻结过程，热物性，数学模型 [中图分类号] TQO18；TS2fB [文献标识码] A ThePolynomialModelforProd ietingtheTh ermalPropertiesofFood XIEJing，SHIJun—ye，QUXiao—hua (CollegeofFoodScience，Shageh~FisheriesUniversity，Shanghai200090) Abstract：Wateristhepredominantconstituentinmostfoods，SOwatercontentinfluences htehtermalpropertiesoffoods signiticandy．BeeallSethehtermalproperties oficeandwaterarequitedifferent，htethermalpropertiesoffrozenfoodsvary dramaticallywiht temperature．Inthispaper，htesignificanceofhtethermalproperties offoodswasdiscussedandaCpro— gram Was writtentocalcMatehtehtemudproperties offoodinnaypossibletemperature，inhteendhtepolynomialmodel wasprope~ lbyusinghtestatistical analysissoftware． Keywords：Foods，Freezing，Thermalproperties，Mahtematical model 的数值，这将对食品冻结阶段比热容的变化产生非 1 前 言 常大的影响。 食品的热物性 (包括密度、热导率和比热容 2 食品热物性模型的重要性 等)在传热过程中通常会有较大的变化，例如在食 品的冻结过程中，由于水在食品的组分中占有很大 首先，在设计和选择食品冻结设备以及安排食 比例，在冻结阶段，水分会发生相变，而水的热物 品生产工艺过程中往往需要利用食品的热物性来计 性和冰的热物性有很大的差别，在0℃时，水的密 算热负荷。通常采用人工查表计算的方法，既繁琐 度为997kg／m3远大于冰的密度917kg／m3；水的热 又不精确，随着电子计算机技术的发展，利用数学 导率为0．567W／(In．k)，冰的热导率为2．24W／ 模型 自编软件进行计算能节约时间并满足精度的要 (m．k)约为水的四倍，因此食品中的水分发生相变 求 。 的影响会使食品的密度、热导率发生较大的变化。 其次，在研究中经常需要对食品的传热过程进 另外，在冻结阶段食品的比热容中必须包括水变成 行分析与数值模拟，在这个过程中也需要调用食品