鱼肉羊肉猪肉复合香肠的开发研究.pdfVIP

4l 4色泽过于鲜红或过暗 昏肠色 用，则必须先进行清洗、消毒。另外．原 427包装与保存注意事项：(1)包 泽过于鲜红．是山于腌制时，加入技色剂 料处理人员不得进入』岛制品加【：室。 装时．尽可能做到逐根检查结扎是否结 业硝酸盐造成业硝酸盐崎肉中的二甲 (5)处理室要经常保持低温。(6)分割实、严南、足否确可能受到污染。(2)保 胺反应，生成致癌物质二甲基咂硝酸胺． 修整时，萼做到作业台援原料种类实行 证j￡它材料的清洁、卫，丰操作．特别应注 对人体的健康是玎；利的、色暗，主要是 专用．若需处删其它原料，在使用前必须 意不可有导致制品污染的物品进入室 原料肉的小合格造成的．一方面，原料肉 进行清洗和消毒 内．(3)保存巾，制品的搬运保管要讲 不是鲜嫩肉的前后腿肌肉，而选用了粗 4．24腌制注意事项：(1)陆Ir中毒 究卫生，不要使制品产生温度差。 老的小腿肌肉或老母黹肌肉等；另一方 性细菌和可使肉产生腐啵的细菌进^肉 5结论 面，原料肉腐败变质也造成颜色过暗。 中。(2)使崩卫生的腌制刺和机械。机 (1)运用正交试验没计、模糊数学 41．5肥瘦搭配水当造成风味下降 械和腌制容器每作用一次都耍进行清 理论和感官评定方法开发出鱼肉、羊肉、 适鲢的脂肪埘香肠的风味有显著的影 洗．(3)腌制库要保持清洁，滥度控制 猪肉复合香肠的最佳配方，即丰要原料 响，但脂肪含量过多，出现走油现象，给 要适当 (4)亚硝酸钠及硝酸钠等辅料 的最佳配方为：鱼肉∞E、羊岗54g，猪 人一种油腻的感觉。脂肪含量过少，香 的添加要准确．分散要均匀。 肉100g，猪肥膘【5‰ 味差．口感僵碗．所以，香肠中应古有 4．25斩拌混合和填充注薛事项： (2)通过制作方法、黄养成分、外形 10％左右的脂咐． (I)加工室内温度需保持在lO气：左右 色泽、口感滋味、“化学缸载”等方面对 42工艺过程中的质量控制 为宜，最高不可超过18℃。(2)加工 多种肉类复合香肠的深人研究和质量榆 4 2l添加物和辅料的选择 室、机械和器具结构应有耐久性，井Ⅱ易 测表明：该产品质鼍和各项指标均达到 (1)确定购买晶种和供贷厂家：对 于清洗，不易产生肉屑、脂肪屑等残留。 肉与肉制品国家标准。 天然的或合成的添加物和辅料要熟悉其 (3)机械、器具、地面及墙壁应经常保持 (3)产品色泽均匀一敛．淡红偏白， 使用目的和作用．以硬刘卫生和制品质 清洁。(4)原料处理间、辅料室应与加 具有鱼肉、羊肉和猪肉的复合香昧，肉质 量会产生哪屿有益影响，若认为有必要 工室分开，搬人加工室的添加剂和辅料 细嫩，口感好，成淡适宜，组织紧密，光滑 使用，应该先做试用实验再确认是否购 不应超过ld的用量。淀粉、大豆蛋白 有弹性。(4)通过研究得出切实nf行的 买。购入添加剂和辅料要选择信誉高的 在添加前，要通过筛网过滤，香辛料要充 鱼肉、羊肉、猪肉复合香肠加rL艺． 厂家或商店=(2)添加物的品质必须稳分混台=：(5)斩拌／混合好的肉馅要及 本文的研究成果和结沦可以为复合 定、安会，应检查包装外部有无成分表 时灌装．灌装后的肉馅要检奁是否密实、 香肠生产的进-步研究及其在相关领域 示、包装是否完整，并进行微生物检查。 是否有肉馅露出。(6)斩拌／混合用原 的其他研究