人造可食性肠衣的性能及其应用.pdfVIP

人造可食性肠衣的性能及应用 余锦春 (西南农业大学食品科学学院) 【摘要】雕着人们对绿色包装意识的日益增强．在可能的条件下．用安全卫生的可食性薄膜取代可能 有有毒舫质内★品迁移的塑料薄膜已连成趋势。为此．本文根据火强肠、午餐肠辱西式譬肠对肠表的要 求．研究了人造可★性蛋白肠衣的特性，对人造可食性肠衣与塑料肠衣性能进行了比较，并对用可食性蛋 白人遗肠衰取代聚氯乙烯、囊偏二氯乙烯等擐辩肠哀的可行性作了探讨。 美t锄：肠衰置料薄膜可食性薄膜特性应用 聚氯z．烯(evc)、聚偏二氯乙烯共聚体薄膜(PVDC)及其复合薄膜，由于其具有很好的 阻隔性、防潮阻水性、耐油脂、耐热耐寒、耐腐蚀、热收缩性能及可加工性能，是目前国内外市 场上鱼香肠、午餐肉肠、火腿肠等西式香肠的主用人造肠衣，也是肉类产品的主要包装材料 之一。然而聚氯乙烯是由氯乙烯单体聚合而成的．聚氯乙烯树脂中残留氧乙烯单体的毒性、 聚氯乙烯中所添加的增塑剂和稳定剂的毒性以及添加剂在水、油、酒精、酸、碱中的溶解性， 使食品的安全性受到影响(如：可能会使人体致癌等)。近年来已有许多国家禁止或限制在 食品包装上使用这类包装材料。聚偏二氯乙烯薄膜实质上是氯乙烯与聚偏二氯乙烯的共聚 体．尽管国家对聚偏二氯乙烯用于食品包装尚未公布使用标准，但聚偏二氯乙烯的卫生和安 全闻题与聚氯乙烯一样。也是所加增塑剂、稳定剂、聚合物中残留氯乙烯单体吉量及毒性的 问题。食品包装用聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯及其复台薄膜虽然要求无毒(无毒标准即聚氯乙 烯中游离氯乙烯单体不得超过0．2—0．5ppm，有些国家甚至要求氯己烯单体残留物低于0． 叭．0．05ppm；聚偏二氯乙烯中氯乙烯单体残留量不超过lppm)、无单体迁移性，但这类薄膜 的质量挂往因生产厂家而异．例如：台湾某厂家生产的食品包装用PVC薄膜中吉氯乙烯单 体已达30ppm。显然，这种质量的薄膜会对人体造成极大的伤害。随着人们对绿色包装意 识的逐渐增强，愈来愈多的科学家正在寻求这类材料在食品包装特别是在肉类产品包装(如 肠表等方面)的替代品。这个替代品可能便是耐水隔气的可食性蛋白膜。 目前能够作肠衣用的可食性蛋白膜主要有胶原蛋白膜(G)、肌原蛋白膜(M)、小麦谷蛋 白膜(WG)、分离大豆蛋白膜(SPI)等。那幺，仅人造可食性肠衣在性能上能否真正满足长期 保藏各种西式香肠的要求呢?它能否完全取代塑料包装呢?为了对这些问题有个明确的认 识．本文主要将就西式香肠对肠衣的要求，上述几种可食性蛋白膜的性质以及可食性肠衣与 塑料肠衣性能差异等问题作一些研究。 1西式香肠对肠衣的基本要求 西式香晒通常是由40．60％的牛肉或猪肉，20％自条内和猪头肉加人淀粉、香科及调味 品制成。香弱的基车质量指标是肥瘦肉、淀粉的比例适当、产品呈粉红色、具有香味。为了 长期保藏香肠，肠衣必须满足以下要求： ．．272—· 1．1阻隔性 香肠的粉红色泽是由肉中的亚硝基肌红蛋白所造成。若该蛋白氧化剐会变成褐色的正 铁肌红蛋白。因此，肠衣必须具有足够的阻氧阻气性，以尽量减少氯与亚硝基肌红蛋白的氧 化。同时也防止香肠特有的香味物质外逸。 1．2遮光性 所有的绿、蓝可见光和紫外光线对亚硝基肌红蛋白的氧化分解都会起催化作用，而产生 褐色的正铰肌红蛋白和硝酸盐，故要求肠衣最好是具有滤光遮光作用的包装材料。 1．3阻水阻油 香肠一般都古有一定量的水份和脂肪，为了延长保藏期．要求肠衣能够阻永阻油．以防 水份外渗使香肠脱水枯萎，油脂外逸．使其氧化蜢败，影响产品质量。 1．4机械加工性 香肠灌装的机械化自动化操作．通常要求肠衣具有足够的机械强度，船抗撕裂。具有适 度弹性和抗张强度。 I．5奠观性 成品香肠表面应光洁美观、无渗渍。 为了保证番肠在保藏期中的质量，可作肠衣用的可食性蛋白膜的性质应基本符合上述 要求。 2可食性蛋白肠衣的性质 2．1阻隔性 蛋白基可食性包装材料属大分子聚合物，具有聚集紧密、密度高、分子间结合力大和空 穴小的特点。如果蛋白基薄膜成膜溶液中蛋白浓度、pH值、粘度适中，掭加适合种类和数量 的增塑剂，成膜时给予适当的温度辅以蛋白质分子适度交联，并采取理想的干燥方式，使已 成膜质量均匀，具有较好的定向性，分子间空穴小，无孔隙气泡，无裂纹，那么蛋白基薄膜的 气体阻隔性，特别是阻氧性会很好。然而．不同的蛋白基薄膜，由于各蛋白质性质的差异以 及加工处理条件的不同，薄膜的性