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第一章 营养学基本原理 一、蛋白质 必需氨基酸的种类8种（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸） 蛋白质的营养学分类：完全蛋白主要来源于动物性食物及豆和豆制品、半完全蛋白主要食物来源粮谷类中的麦胶蛋白等、不完全蛋白主要食物来源动物结缔组织中的胶原蛋白。（鱼翅、海参、肉皮）的食物来源。 蛋白质的主要生理功能构成人体组织的重要成分 蛋白质的互补作用定义两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而提高混合食物蛋白质的生物价及实例素什锦、菜肉包、锅塌豆腐、杂和面等 优质蛋白质的食物来源主要来源于动物性食物及豆和豆制品 二、脂类 1、必需脂肪酸种类亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、食物来源主要存在于植物油中，尤其是橄榄油、茶油、红花油、豆油。 2、膳食脂类的食物来源食物来源：脂肪（动物肥膘、蛋、奶；植物油）、磷脂（蛋黄、瘦肉、脑、肝、肾；蘑菇、 核桃、大豆）有降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病作用、胆固醇（脑肝肾、蛋黄、鱼子、奶油）。膳食脂肪中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1最符合人体需要。为预防高血压、高血脂、高胆固醇症，膳食中应遵循：低脂肪、低胆固醇；食用油脂以植物以植物油脂为主；动物性食物应选择必需脂肪酸、高度不饱和脂肪酸含量较高，而胆固醇低的家禽、鱼类（尤其深海鱼类）；避免饱和脂肪酸、胆固醇含量高的家畜类食物。脂肪的消化吸收率 ，植物油﹥动物脂肪 （与脂肪熔点成反比；与脂肪酸不饱和双键数成正比） 3、DHA、EPA的食物来源EPA（20：5）、DHA（22：6）（存在于深海鱼油中）与主要保健作用有降血脂、胆固醇的作用 三、糖类 1、能被人体消化吸收糖：（所有单糖——葡萄糖、果糖、半乳糖；部分低聚糖——蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖——淀粉、糖原）、生理功能：（人类最经济最主要的供能物质 1g 4Kcal；机体重要的组成成分；能节约蛋白质促进脂肪代谢；维持神经系统功能——葡萄糖是大脑唯一供能物质；保肝解毒作用） 2、不能被人体消化吸收糖—膳食纤维的生理功能（1）预防肠道疾病和肠道癌症（2）增加胆酸排泄，降低血胆固醇浓度，预防胆结石和心血管疾病。（水溶性膳食纤维作用更胜一筹）（3）控制血糖预防糖尿病（4）增加胃内溶物的体积产生饱腹感，减少食物摄入，控制体重，预防肥胖。（5）吸附与排除食物和肠道细菌产生的有毒物质，起解毒作用食物来源蔬菜、水果、粗加工粮谷类 四、热能 膳食中产能营养素：蛋白质、脂类、糖类及能量消耗途径：维持基础代谢耗能、食物的特殊动力作用耗能、从事不同劳动消耗的能量。影响基础代谢率的因素：基础代谢率BMR——性别（男性﹥女性）、年龄（年龄与BMR成反比）；体表面积——体形瘦高﹥矮胖；内分泌——异常（导致基础代谢能过高过低）；气温——寒带﹥温带﹥热带。各产能营养在膳食中的合理比例：蛋白质供能：占每日所需总能量10~15%；脂肪供能：占每日所需总能量20~25%；糖类供能：占每日所需总能量55~65%；或膳食中糖类：脂肪：蛋白质=4：1：1。人体主要供能营养素糖类。人体主要供能食物粮谷类 五、无机盐 1、无机盐的代谢特征：人体不能合成，只能从食物摄取；代谢中既不消失，又不转化，只能经尿、粪、汗排出体外。 2、Ca、Fe、锌缺乏症。钙的缺乏症：婴幼儿：佝偻病（枕秃；鸡胸；X、O型腿）；成年人：骨质软化症；老年人：骨质疏松症。铁缺乏症：缺铁性贫血。良好食物来源：钙—乳及乳制品、虾米、海带；豆及豆制品；铁——全血、肝脏、肌肉、鱼类。影响吸收的因素： 影响钙吸收的因素 —促进因素：VD、乳糖、乳酸、氨基酸、醋酸、柠檬酸等有机酸。 —抑制因素：草酸、植酸、单宁、膳食纤维、高脂肪膳食（消化道中未被吸收的脂肪酸与钙形成不溶性的脂肪酸钙）。 传统方法烹制的骨头汤不是一种很好的补钙食品（骨髓腔大量脂肪在熬制中水解产生大量 脂肪酸，并与骨头中溶出的钙形成不溶性脂肪酸钙） 影响铁吸收的因素 —促进铁吸收因素：VC；VB2；胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸等有机酸；葡萄糖、果糖；禽鱼中的“鱼肉因子”。 —抑制铁吸收因素：植物性食物中植酸、草酸、单宁、膳食纤维；抗胃酸药物、胃肠炎。 锌缺乏症：异食癖、厌食症 影响锌吸收因素 促进：VD、氨基酸、还原谷胱甘肽、柠檬酸盐 抑制：植酸、膳食纤维、高钙、高铜、高亚铁离子 锌的食物来源： 食物来源：牡蛎、畜禽肉、蛋、肝、乳及乳制品（含量多易吸收）；豆类、粗杂粮（含量少吸收率低）