多种食用菌中多酚氧化酶活性的初步比较.pdfVIP

第 26卷第 2期 00D＆MACm RY VoI．26，No．2 201O年 3月 M ar．20 10 多种食用茵中多酚氧化酶活性的初步比较 PreliminarycomparisonofpolyphenoloxidaseactivityfrOm ediblefungi 吴进菊 陈红兵 高金燕 。 刘 潇 程 伟 WU J CHEN Hong—bing GAOJin—yan 。 L_『己，Xiao CHEN WP (1．南 昌大学食 品科学与技术 国家重点实验室，江西 南 昌 330047；2，南 昌大学中德 联合研究院，江西 南昌 330047；3．南 昌大学食 品系，江西 南 昌 330047) (1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，NanchangUniversity，Nanchang，Jiangxi330047，China； 2．Sino-GermanJointResearchInstitute，NanchangUniversity，Nachang，Jiangxi330047，China； 3．DepartmentofFoodScience，NanchangUniversity，Nanchang，Jiangxi330047，China) 摘 要：以金针菇、双孢磨菇 、凤尾 菇 、杏鲍菇 、香 菇、花 菇 和猪 yngiiwere75℃ and8O℃ 。respectively．Theoptimum pH ofPPO 肚菇 7种常见食用菌为研究对象，采用磷酸盐缓冲液提取法 from P．sajor-caju，P．eryngiiandC．infundibuliformiswereallof 提取 多酚氧化酶 (PPO)，比较食用菌中多酚氧化酶 的活性及 3．5．Theoptimum pH ofPP0 from F．velutipes，L．edodes，A． bisporusandvariegatedmushroom were4．0，6．5，7．0and8．0，re— 温度和 pH对多酚氧化酶活性的影响。结果表 明，在常温和 中性 pH条件下，双孢蘑菇 PPO活性最高，达到 942U／mL， spectively． Keywords：ediblefungi；polyphenoloxidase；activity 金针菇 PPO和猪肚菇 PPO次之 ，分 别为 62，58U／mL。金 针菇和双孢 磨菇 PP0 活性 的最适温度 为 2O℃ ，凤尾 菇、香 菇和花菇 PPO活性 的最适温度为 25℃，而猪肚菇 PPO和 食用菌是可供食用 的大型真菌，蛋 白质含量丰富，氨基 杏鲍菇 PPO的最适温度较高 ，分别达到 了75，8O℃。凤尾 酸种类齐全 ，并且富含多种维生素和矿物质等 ，具有较高的 菇 PPO、杏鲍菇 PPO和猪肚菇 PPO最适 pH值 均为 3．5，金 食用价值和药用保健价值 。但是，食用菌在采收、加工和贮 针菇 PPO为 4．0，香菇 PPO 为 6．5，双孢磨菇 PPO为 7．0， 藏过程中容易发生褐变 ，尤其是受机械伤后褐变迅速 ，大大 而花菇 PPO最适 pH值为 8．0。