淡水鱼加工技术研究.pdfVIP

维普资讯 ／ 肉妻 工业 产品开发 ·试验研究 淡水鱼加工技术研究 J 弋域 吴祖兴 ，李婉涛 郝修震 李云芳 王艳芳 — — ．百 等专科学校 450008) 摘要 在分析淡水鱼加工特性的基础上 开发出鱼靡制品和熏烤制品两类鱼产品，并对其工艺过程、加工 条件进行了较为探八的技术研究。 关键调 淡水鱼 加工 研究 囊 ● ■ ■ ■_ 一 表 1 淡…水鱼海～鱼畜…^肉比较较 1 前富 {毙水鱼 海鱼 畜禽肉 目前，发达 国家水产品加工率在 80％以上， 水分含量(％) 80 ’0～75 ’O～73 我国仅为 30％左右。特别是淡水鱼养殖业近年来 组织蛋 白酶活性最适温度 (℃) 25 40——45 40～45 发展迅速，但加工率很低．不足 lO％．而每年因 尸僵形成时间(h) 0．5～1 2～5 3～ 1O 贮藏、销售条件的限制造成的腐败损失率达30％。 淡水鱼加工业的极端滞后制约了淡水鱼养殖业的发 尸僵维持时间 1～5h 敷天 6h～敷天 展。为此农业部将其列入 “九五”农业可持续发展 由表 1可以看出．淡水鱼的水含量高于海鱼、畜 十大关键技术之一．要求到2000年淡水鱼加工率 禽肉类，有利于微生物的繁殖生长。其体 内组织蛋 要提高到 20％水平 。 白酶 25℃左右活性最强．接近室温，所 以鱼体 自溶 由于各级政府的重视和人们食物结构的逐步改 速度在一般情况下较其它肉类快。因而．淡水鱼类 善．我省的淡水鱼养殖业也得以迅速发展，鱼类总 更容易腐败变质．这就要求在生产加工过程 中要尽 产量 已达 20．2万 t．并形成了以郑州、原阳、信阳 量缩短前处理时间．并注重环境温度的控制。另一 等为代表的淡水鱼养殖基地 。但由于受北方地区生 方面，多数淡水鱼肉嫩，多汁，加工产品的成型性较 活习惯的影响．生鲜鱼类的消费市场发展缓慢，深 差，因此较适宜的产品类型可分为两类，一是持水性 度加工几乎空白，鱼价偏低 ．影响了养鱼场 、户的 较强，嫩滑可I=1的鱼糜类制品；二是适当脱水．致密 积极性．已开始出现了荒塘、填塘的现象，制约了 有型、风味独特的熏烤类制品。本课题也就是据此 我省淡水鱼养殖业的发展 。因此。加快淡水鱼加工 对有代表性产品的加工工艺及技术条件加以研究探 技术研究，促进其向产业化发展，对发展我省渔业 讨的。 生产，有着极其重要的意义。 2 鱼糜加工 我省淡水鱼类的主要品种有鲤鱼、青鱼、草 鱼、链鱼、鲫鱼等，其蛋 白质含量高 (18％)、结 2．1 _工艺过程 构合理、易吸收。与畜肉相 比．脂肪含量低 (平均 1．3％)。且主要由不饱合脂肪酸构成。鱼肉结缔组