无铅松花蛋加工工艺的探讨与研究.pdfVIP

第四届全国农产品加工科研院所联谊会暨中国农产品加工技术创新体系建设研讨会论文集 无铅松花蛋加工工艺的探讨与研究 陈正斌+，张胜富，赵永高 (江苏高邮鸭集团，江苏高邮225601) 摘要：阐述了无铅高邮松花蛋的制作原理，介绍了加工工艺与流程，即以高击墨鸭鲜鸭蛋为原料，烧碱(纯碱、生石灰)、 食盐、硫酸铜、茶叶等为辅料，通过变制过程，使鲜蛋变为松花蛋。通过试验研究，得出了相关加工参数。 关键词：无铅；松花蛋；腌制：新工艺；试验研究 中图分类号：$873 文献标识码：B 0引言 我国传统工艺生产的松花蛋由于含有对人体有害的铅，即使摄入量甚微，也易引起中毒等现象。加之，传统松花蛋 的加工，不仅操作繁锁，而且加工场所的卫生条件极差，产品难以符合食品卫生要求。为切实保障食品的质量安全， 必须对传统加工制作工艺进行改进，以硫酸铜、硫酸锌替代氧化铅，生产出能促迸人体健康的无铅松花蛋。 高邮无铅松花蛋系选用高邮鸭所产的新鲜鸭蛋为原料加工而成的。是高邮特产之一。其特点是：色如蜜腊，纹似 松针，色、香、味俱全。蛋壳与蛋白分离清爽，蛋白呈透明的青褐色或棕色，有松针状的结晶，弹性适中，蛋黄呈小 溏心，分为几层不同的着色，有墨绿色、灰绿色、橙黄色等具有良好的气味与滋味，不苦、不涩、不辣，回味特香。 1制作原理 铜或硫酸锌等。新鲜鸭蛋，之所以能变成松花蛋，是由于在变制过程中，上述材料对蛋白和蛋黄的综合作用而形成的， 其中起主导作用的是氢氧化钠。在生产中也有用生石灰和纯碱的作用而生成氢氧化钠。其反应式是： CaO+H20一Ca(OH)2 +热 Ca(OH)2+Na2C03—2Na0H+CaC03 如果不用生石灰和纯碱，直接用烧碱则更好。但烧碱(NaOH)的浓度不能过高或太低，一般以4％一5％为宜， 如果浓度过高，水解液化，蛋黄变硬，不能形成溏心；如果浓度过低，蛋白较软，弹性不够，蛋黄呈液体流质状态， 蛋壳难以剥脱。 在松花蛋的加工过程中，各种材料的主要作用如下： 食盐的作用：调节松花蛋的滋味。去除腥味，能起到加快蛋的化清(盐溶作用)，利于凝固(盐析作用)，抑制蛋 内微生物活动，有利于离壳等作用。 硫酸铜的作用：能促进氢氧化钠渗入蛋内，使蛋白质分子结构解体，加速松花蛋凝固成熟，成熟后利于保存等作 用。 ’作者简介：陈正斌(1976一)，男，江苏高邮人。江苏高邮鸭集团副总经理，畜牧师，主要从事高邮鸭资源保持与开发利用的研究、以及鸭蛋、鸭肉等产品 的研发与管理。江苏省高邮市城南经济新区，225601，Email：jsgyhty@21cn．corn 30l —～．一 !!鏊查三茎 硫酸锌的作用：具有和硫酸铜类似的作用。 烧碱的作用：通过蛋壳渗入蛋内，使蛋白质变性，分子结构解体，最后使蛋白形成胶凝状(凝固)。 茶叶的作用：促进松花蛋颜色变深，调节松花蛋的风味。 2工艺流程 鲜鸭蛋—◆敲照—◆分级—◆装缸—◆腌制—◆出缸—◆检质—◆保质贮存。 3制作方法 松花蛋的加工一般分为两大类：即溏心蛋(京彩蛋)和硬心蛋(湖彩蛋)。传统的溏心松花蛋配方中需加入氧化铅， 因为氧化铅对溏心的形成起着重要的作用，但对人体是有害的。因此，目前一般不采用氧化铅，而是采用既对人体无 毒、无副作用，又能促进蛋白变性的化学制荆(如：硫酸铜、硫酸锌等)，继而加工成无铅松花蛋。 3．1无铅松花蛋腌制液的配制 3．1．1配料 食盐2．5千克，硫酸铜0．15千克，硫酸锌0．1千克，烧碱2．75千克，茶叶0．75千克，，水50千克。 3．1．2操作方法 ①各种材料成分添加次序：水-◆盐—◆硫酸铜、硫酸锌—◆烧碱—◆茶叶—◆生石灰 ②投料方法：先用细筛筛去硫酸铜(硫酸锌)大的颗粒，然后用水进行充分溶解。硫酸铜、硫酸锌的添加要在碱的 前面，因先加碱会造成部分铜与碱产生氢氧化钠沉淀，引起铜的流失。 ③注意要点：配制腌制液应注意搅拌，一边下料一边搅拌，特别在加盐、加碱、加茶叶和使用前更应充分搅拌，让 其充分溶解。 ④腌制液的存放时间：配好的腌制液放置时