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影响乳酸菌饮料品质因素的探讨 夏世仁欧国兵童刚平新疆西域春乳业公司新疆呼图壁831203 乳酸菌饮料是乳饮料发展的趋势。它具有调配 奶细腻，有利于稳定性的提高，但发酵温度过低， 型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是发酵产品。 发酵速度过慢。会引起其他微生物的污染，产生异 它利用优质牛奶经过乳酸菌发酵，会产生大量对人 味，甚至导致发酵的失败，从实践来看，采用38℃ 体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物．具有乳酸 发酵对发酵的安全性和饮料的稳定性较好。发酵奶 菌及发酵产物的生物功能，而且酸甜适口、清淡不 终点酸度对乳酸菌饮料的稳定性有影响。酸度低． 腻且具有酸奶的保健功能．一直深受广大青少年的 稳定效果好，但从风味及营养来说，需要适当的酸 喜爱，尤其适合对吸收功能较弱的老人和儿童饮用， 度．一般来说控制终点酸度在90～100。T。这样可 是有益健康的理想奶饮品。 使最终成品在组织状态及风味上均得到良好保障。 随着乳酸菌饮料独特的口感和神奇的保健功能 此外，为了防止发酵过度。要对发酵好的酸奶 越来越得到消费者的认同和喜爱．以及我国消费者 进行冷却，使酸奶的口感、质地、风味和酸度达到 健康意识的逐步提高．作为大众化营养保健食品的 设计要求，并保持一致。如果有条件，发酵后的冷 乳酸菌饮料，势必成为更多的消费者的选择。但乳 却温度最好为10℃以下．放置12h以上。进行后 酸菌饮料是一种不稳定的混合体系．其质量难以控 熟。这样经过后酸化过程，使酸奶的酸度，粘稠度 制．在生产和储存过程中容易出现风味口感不稳定 得到一定程度的上升．同时更有利于风味成分如乙 和分层、沉淀现象等质量问题，严重影响产品质量 醛与丁二酮等的充分形成。当然能够将酸奶的最终 和商品外观。本文就影响乳酸菌饮料品质的一些主 酸度控制90～100。T最好。这样，乳酸菌饮料的 要因素如：发酵乳、水质、稳定剂、蔗糖、杀菌、 稳定性和风味都能达到最佳。 酸的种类及调酸方式、螯合剂、均质以及操作因素 2水质对乳酸菌饮料品质的影响 等方面进行了探讨。 天然水源中一般有悬浮物、胶体以及Ca2+和 1发酵乳对乳酸茵饮料品质的影响 M矿等，而牛乳中的酪蛋白可以和Ca2+结合，生成 为保证产品的良好发酵。原料乳中绝不能含有 酪蛋白磷酸钙沉淀，而影响乳酸菌饮料的稳定性。 抗生素．为此在生产前。需经发酵试验短期发酵凝 而且水中的钙离子还能与CMC反应生成螯合物， 固良好者，方可使用该批原料乳。原料乳的标准化： 发生沉淀。所以水处理较为重要，一般对水的净化 根据所需酸奶成品质量特征要求．对乳的化学组成 和消毒的方法有：凝聚、过滤、软化、消毒。水的 进行改善。从而使可能存在的不足的化学组成得以 软化方法有多种．生产中常常采用离子交换树脂法， 校正。保证各批产品质量的稳定一致。质量好的原 其设备简单，操作方便，还可以采用电渗析法或反 料酸奶．其中蛋白质及非脂乳固体的含量应分别大 渗透法去除离子。总之，尽可能降低水中Ca2+浓 于2．3％及6．5％的国家标准。此外。做酸奶的原料度，也就减少了酪蛋白与Ca2+的结合机会，从而增 强了乳酸菌饮料稳定性。 奶必须通过90～95℃，5mm的热处理，使乳清蛋 白变性达90％以上，尤其是主要的乳清蛋白、乳球 3稳定剂对乳酸菌饮料品质的影响 蛋白会与K一酪蛋白相互作用。使酸奶成为一个稳 稳定剂是影响乳酸菌饮料稳定的重要因素。但 定的凝固体。发酵剂应选择搅拌型酸奶用发酵剂，