高静压技术的研究进展及其在食品加工中的应用.pdfVIP

新 科 技 高高静静压压技技术术的的研研究究进进展展及及 其其在在食食品品加加工工中中的的应应用用 !广东轻工职业技术学院D 5$8$$ E 张少兰 摘 要 对高静压技术的研究进展及其在食品加工中的应用和面临的问题作了综述。 关键词 高静压 食品加工 应用 高静压（ ，简称 ）技 度地保持食品的原有风味，并达到一定的杀菌效果，因 ’() *+,-./0/’1 2,3..4,3 2 术是指在一定温度下，用 5$$ 620 以上的压力 此可以单独或与热处理等其他方式协调作用，达到理 （ ） 5$$ 7 5 $$$620 来处理食品，以达到杀菌、灭酶和改 想的杀菌效果。 善食品功能特性的加工技术。随着我国食品工业的发 高静压可以破坏维持酶蛋白分子空间结构的盐 展，研究与开发新型的健康食品成为迫切要求，高静压 键、氢键和疏水键等非共价键，从而改变分子的空间结 处理作为一种方兴未艾的新型加工技术，在食品开发 构，破坏分子中的活性部位，从而使酶失活。高静压对 中具有很大的发展潜力。 酶的作用是可逆或不可逆的。一般在 5$$ 7 #$$620 的 5 高静压技术的研究进展 压力下，酶的变化是可逆的；当压力超过8$$620 时， 目前，高静压技术研究主要有 个方面： 研究高 酶的变化不可逆的趋势相当大。要注意的是高静压除 8 ! 静压对食品的杀菌和灭酶作用，以适应食品加工保藏 了可以使酶失活外，还可以使某些在常压下受到抑制 的要求； 研究高静压对食品中蛋白质、脂类和多糖等 的酶激活，从而提高一些酶的活性。例如：胰蛋白酶和 成分的作用，以改善食品的功能特性； 研制适用于食 羧基肽酶的活性在高压下受到抑制，而嗜热菌蛋白酶 # 品加工中经济实用的高压加工装置，以推动高静压食 和纤维素酶在高压下则被激活。同样，高静压对酶的 品的工业化生产。 作用也受到很多因素的影响：酶的种类和来源，处理时 酶所处的介质成分、 值、处理压力和时间以及有无 研究表明，高静压可以使细胞形状、细胞膜及细胞 C 壁的结构和功能发生变化，抑制酶的活性和9:; 等物 酶活性抑制剂等都会影响到灭酶的效果。在目前的条 质的复制，从而达到杀菌的目的。研究人员指出，在高 件下，单纯靠高静压处理来达到完全灭酶还很难实 静压条件下细胞膜磷脂分子的横切面会减小，细胞膜 现。提高温度、延长时间、降低C 值、改变有机溶剂的 （ 双层结构的体积也随之降低，细胞膜的通透性因此而 浓度等都可促进酶的失活，但对于耐压性的酶 如枯草 ） 改变，从而使微生物死亡。许多微生物对压力反应的 杆菌蛋白酶 ，加压反而会抑制其热失活。 实验结果表明存在种间差异。例如：鱼产品中常见的 蛋白质是食品的重要组成部分，研究高静压对蛋 细菌’=,’- 2040)03-?*/’14. ，对压力非常敏感，只需 白质的作用机理对食品开发具有重要意义。研究表 #$$620@ #$’A 处理就可以使该菌数目下降5$% 倍； 明，高静压会破坏或形成蛋白质的非共价键，从而对蛋 而其他革兰氏阴性菌则需要8$$620 以上的压力处理 白酶的结构和性质产生影响。人们发现，兔子肉和鲤 #$’A 才能取得相当的灭菌效果。对嗜热脂肪芽孢杆 鱼肉的肌动球蛋白质经高静压处理所获得的凝胶能够 菌孢子进行杀菌，加压前微波预热处理比加压后微波 保持其天然的颜色和香味，质地柔滑，弹性比加热所得 处理的杀菌效果好。!B