猪肉品质及其影响因素(Ⅱ)——影响猪肉品质的环境因素.pdfVIP

· · *IH63 A0ENI:C5 [ -4F4CHIC5 L4:H1HI4 !## -G3 (++ ZG ( ,# 猪肉品质及其影响因素 （ ） ! ———影响猪肉品质的环境因素 刘红林，陈 杰，徐银学，王林云 （南京农业大学动物科技学院，江苏 南京 !##$% ） 中图分类号： ) 文献标识码： 文章编号： （ ） ’!’ ($ * #%!$ %+# !## # ##,# #+ ［］ + 浓度，从而减轻屠前应激导致的糖原酵解反应 。宰前 饲 , ? ! 营养因素对猪肉品质的影响 喂草酸钠则可减慢宰后 的下降，减少猪肉储存 后水分 @A ! : 有许多营养学方法可用于提高肉色、系水力、猪肉口感 的丧失。草酸钠抑制丙酮酸激酶，最终减少糖酵解。 等。这些因素包括：饲料配方、饲养水平、日粮能量与蛋白质 在屠宰前数天口服电解质有助于保持动物的酸碱平衡。特 比等。 别是口服碳酸氢钠可以减少宰后=. 肉的发生。在临宰前口服 ! ! 维生素与矿物质 碳酸氢钠可以减慢猪肉 的降低，但在这些试验中未能发现 @A 抗氧化剂，特别是 （ ）对肌肉颜色、系水力有一定影 -. 肉色和系水力的提高。 响。脂肪氧化将导致猪肉产生难以接受的气味，降低产品的新 !# 饲养水平和日粮蛋白能量比 鲜度。此外，在细胞膜上磷脂的氧化，破坏了细胞膜的完整 英国学者研究表明：自由采食与限制饲喂相比，猪肉品质 ［］ 性，增加水分的流失。 等 （ ）得出结论 ，日粮中 /012345 $$% 有所提高。自由采食组嫩度和多汁性有较小但显著的提高。自 的-. 可减少脂肪的氧化，增加肉色和系水力。在日粮中添加 由采食导致猪肉口感品质提高的机制尚不清楚，但可能与生长 ### 678 27 -. ，饲养,9 : 可以显著地减少;! ) 的过度释放和 速度的提高和肌内脂肪含量的提高有关。BC20@ 和 D46@EF4