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畜禽肉类食品的安全 营养10-2班 张迪 58号 肉类食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品。它们能供给人体所必需的氨基酸、脂肪酸、无机盐和维生素。肉类食品吸收率高，饱腹作用强，味美，可以烹调成各种个样的菜肴，所以食用价值较高。 在利益的引诱下，有些奸商用不法手段对肉品进行注水，由于注水破坏了肉本身各种成份的平衡，破坏了肉成熟的正常规律，使肉的品质下降，同时在注水的时候有可能被微生物污染，使肉品卫生安全存在着极大的隐患，因此要严格执法，禁止注水肉上市销售，以下介绍几种识别注水肉的简易方法。 一、感观检验：“看、摸、压” 1、看：正常的肌肉颜色鲜红，脂肪洁白，肉表面有光泽，注水肉无光泽，外观呈水肿状态，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色。 2、摸：正常鲜肉表面呈风干样，肌肉组织紧密，手无粘感，注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。 3、压：鲜肉指压凹陷会立即恢复，注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。 二、快速检测法 1、PH值的测定法：正常鲜肉的PH值为6.9左右，注水肉的PH值一般都会超过7.5以上。 2、吸水纸检测法（无水CuSO4吸水试纸）：正常鲜肉上吸水纸不变色，注水肉的吸水纸变成蓝色。 3、煮沸试验：正常鲜肉煮沸后，肉汤透明清亮，脂肪团聚表面，具有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓。 “化妆猪肉”再敲食品安全警钟 重庆市九龙坡区一农贸市场内发生的事件：一名猪肉贩子往肉上涂抹白色粉末。走了“健美猪”，又来了“化妆猪肉”，食品“美容”手段不断翻新 1.猪肉出售前先抹粉“化妆”（将一种白色粉末涂抹在猪肉表面，涂抹后的猪肉表面色泽较鲜艳，卖相好。） 2.涂抹的白色粉末为食用碱 （为了让肉保持新鲜，还有收敛水分的作用。 ） 3.食碱过多可致人中毒 (食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。食物添加食用碱，一是为口感，二是为易烂，三是为成色。但碱吃得过多，对胃肠道和呼吸系统具有强烈刺激作用，可使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。 ） * *