腐乳生产技术_七_.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 8 期 　　　　　　　　　　　　　　　 No. 8 CHINACONDIMENT 2003 年 8 月 Aug. 2003 ( ) 文章编号 :1000 - 9973 2003 08 - 0045 - 03 ( ) 腐 乳 生 产 技 术 七 王瑞芝 氨基酸 ———蛋白质水解的最终产物 。 6 　腐乳前期发酵 ( 腐乳在发酵过程 中 , 由于前期发酵 培 6. 1 　发酵机理 ) 菌 时间短 、蛋白质的水解作用还处于初级阶 在酿造腐乳过程中 ,有物理化学和生物 ( ) 段 ,氨基酸生成还是很少的 ,豆腐坯 白坯 与 化学变化 ,整个过程又分为前期发酵和后期 毛坯化学变化如表 6 - 1 ( ) ( ) 表 6 - 1 　豆腐坯与毛坯化学变化 % 发酵两个阶段 。前期发酵 亦称发花 ,主要 ( ) 名 　称 蛋白质 水份 氨基酸 是将毛霉菌 或根霉菌 接种于豆腐坯上 ,让 ( ) ( ) 豆腐坯 白坯 16. 74 71 . 15 0 其在蛋白质 豆腐坯 培养基上充分繁殖 ,使 毛 　坯 16. 56 70 . 0 0 . 14 豆腐坯表面生成一层 白色细柔的菌膜 , 同时 6. 2 　前期发酵操作过程 分泌大量蛋白酶 ,便于后期发酵使蛋白质缓 6. 2. 1 　工艺流程 慢水解 。在前期菌丝生长阶段 ,豆腐坯的蛋 ( ) 豆腐坯 →接种 →培养 又称前酵 →凉花 →搓毛 白质已开始被蛋 白酶水解为水溶性蛋 白质 　　　　 ↑ ( ) 胚和胨 。豆腐坯的水溶性蛋 白质含量为 毛霉菌 ——— 3. 61 % 、而通过前期发酵后的水溶性蛋 白质 6. 2. 2 　扩大种子制备 含量达 55