高档速冻饺子粉的研究.pdfVIP

三艺技求 Vot．28，N0．08．2007 南档速冻饺子粉+的研究 李梦琴，张剑，冯志强，安晓琼，胡振字 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002) 汇连锁店购买；结冷胶，TG酶等。 摘要：针对速冻饺子粉常见的饺皮开裂、浑汤、色泽褐变等质量 FA2004A电子天平上海精天电子仪器有限公 问题，讨论了蔗糖酯、结冷胶、Tc酶等对饺子质量的影响， 司；B5A多功能搅拌机广州市威万事实业有限公 运用均匀实验法确定了最佳配方为蔗糖酯添加量O．19％、 司；Fx一15s发酵箱广州市赛思达机械设备有限 结冷胶添加量O．01％、谷氨酰胺转胺酶添加量14m∥kg， 公司。 开发了一种高档速冻饺子粉。 1．2实验方法 关键词：饺子粉，速冻水饺，添加剂 取3009基础粉，按照配方添加各种添加剂，混合 e仟ectofsucrose Abstract：The ester，geI|angum，konjakgum 均匀，按照50％的添加量加入1％的食盐水(水温 and the TGase(transgIutam¨]ase)ondumpingqua|ity wasstudiedinthisarticIeInOrdertoimDroVethe (30℃、85％相对温度)，接着在切面机的3．o、2．0、 of of The quaIitypowderrapidfreezingdum白Iing formuIawasObtainedun汁Orm as： Optimum by design 的镀锌薄钢板制的圆筒切割成若干张的饺子皮，供 sucrOseester O O．19％，gellangum01％，TGase Akind0f Of 包饺子用。水饺皮厚1．5mm，直径80mm。然后包 14mg／kg highquaIitypowderdeep wasdeve th{s 制、摆盘，速冻。 freezjngdumpling J0pedby way，， frOzen KeywOrds：dumpIingspowder；rapiddumpIings；addltlVes1．3感官评分 中图分类号：TS211．4+3文献标识码：B 按照上述方法制作速冻饺子，由五位有经验的 文章编号：1002—0306(2007)08一0163一04 或经过培训的人员组成的评议小组，对水饺进行外 观鉴定和品尝评比，对饺子汤进行浑浊程度和沉淀 物目测，并根据水饺的质量评分标准分别打分。评 饺子，古名饺饵，是我国一种传统食品。11“，随着 分是采用百分制，取整数。评分结果取各评议人员 我国经济的发展和人民生活水平的提高，商场冷冻 评分的算术平均数，若出现小数，则采用四舍六人五 链(冷冻、冷藏柜)日趋普及完善，速冻饺子生产发展 留双的方法舍弃。评分细则参见中华人民共和国行 极为迅速。但是速冻水饺生产中存在着工艺不标 业标准饺子用小麦粉sB／T10138—93。 准，速冻后水饺表皮开裂，水煮时汤汁混浊，口感粘