第四章餐饮服务基本功.pptVIP

4.4斟酒 一、教学目标： （一）?? 认知目标：了解斟酒服务的基本用具 （二）?? 技能目标： A、能基本掌握斟酒操作技法，训练协调能力和应变能力。 B、创设情境教学，在斟酒练习中培养良好的动手能力和行业素质。 （三）?? 情感目标： 渗透行业职业道德教育，将对客服务的真挚情感融入服务中，培养优质服务理念。 随着生活水平的不断提高，人们外出用餐机会越来越多。不知道大家是否注意到在用餐中服务员斟酒是怎么斟的？ 4.4.1斟酒前的准备 （1）酒水准备 （2）示酒 冰镇过的酒如何示酒？ （3）开瓶 （4）酒杯 4.4.2 斟酒的方式 （1）桌斟 （2）捧斟 思考：1、这两种斟酒的方式分别适用于什么情况？ 要点：1、站姿； 2、瓶口与杯口的距离； 3、控制酒液的流出速度； 4、斟酒完毕后的动作。 视频 4.4.3斟酒的注意事项 1、斟酒的时机： 宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。 主人离位或离桌去祝酒时，服务员要托着酒，跟随主人身后，以便及时给主人或 其他客人续酒。 在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人的酒杯，见到杯中酒水只剩下1/3时，应及时添满。 4.4.3斟酒的注意事项 （2）斟酒的量 白酒斟八成，以示对宾客的尊重。红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。 香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。 4.4.3斟酒的注意事项 （3）斟酒的顺序 从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。 情景练习 请两位同学做啤酒、红酒、白酒的斟酒示范 第四章 餐饮服务基本功 4.1托盘 4.2餐巾折花 4.3摆台 4.4斟酒 4.1 托盘 托盘操作时，要求讲究卫生、稳重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜形不变。 本节重点介绍托盘的种类、用途和托盘的操作方法。 4.1 托盘 4.1.1托盘的种类及用途 小型的圆托盘通常用来托运饮料和餐桌上的小器皿，大长方形和中长方形的托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。 4.1 托盘 托运东西时，应该选择与所负载的东西大小相称的托盘。 如果所使用的托盘不是防滑托盘，则应用一块湿的托盘巾或者一块湿的餐巾垫在托盘上，以起到防滑作用，这是使用托盘过程中必不可少的一道程序。 4.1 托盘 4.1.2托盘的操作方法 1）轻托 （1）理盘 （2）装盘 （3）托盘 （4）行走 4.1 托盘 2）重托 （1）重托的概念 （2）重托的操作方法和操作要求 ①重托的操作方法 ②重托的操作要求 哪些酒适合降温或加温？ 降温和加温的常用方法？ * * * * *