新宇餐饮公司监控标准与细则.doc

新宇餐饮公司监控标准与细则 （2010版） 第一章 总 则 为提升新宇餐饮公司安全管理绩效，加强内部质量管理，切实履行“服务与监督同重、检查与整改并举”的监控职责，保证新宇餐饮安全管理体系和质量控制体系的正常运行，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食堂从业人员上岗卫生知识培训基本要求》等相关法律，结合《新宇餐饮员工操作手册》（2010试行版）制定本标准与细则。 第二章 细 则 一、员工必须持有效健康证明方可上岗且无带病上岗现象。 禁止： 1.员工无健康证明或健康证过期情况下上岗； 2.员工患有痢疾、病毒性肝炎、伤寒、发热、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病； 3.员工手部切伤后未包扎或感染化脓后继续工作； 4.凡不符合该项要求的其他情形。 允许情况： 1.员工健康证在办理中，且能提供办理票据的（到岗七天内必须体检，并能够提供体检凭证）； 2.员工手部切伤后，当班经过包扎并戴着一次性手套加工。 二、进入工作区必须正确穿戴工装，保持整洁。 禁止： 1.行政工作人员进入操作间未穿工装或佩戴工牌； 2.员工在进入工作区未穿戴工装、工帽； 3.工装未及时清洗，有油垢、污物，破损严重、扣子脱落； 4.在备餐间未及时带口罩、手套或佩带不规范； 5.员工在工装外面穿便衣进行操作加工； 6.食堂无外来人员参观、检查所需的备用工装。（至少两件）； 7.备用工装未及时清洗，有油垢、污物，破损严重； 8.凡不符合该项要求的其他情形。 允许情况： 夏季高温天气，室温超过32摄氏度的情况下，经当地卫生防疫部门和甲方单位正式允许后可不戴口罩。 三、食品加工前、如厕后、处理垃圾、接触不洁物品后应及时洗手。 禁止： 1.在洗手处未放置洗手用品； 2. 食品加工前、如厕后、处理垃圾、接触不洁物品后未及时洗手； 岗前、换岗及接触不洁物品后未及时洗手饮公司安全 3.员工洗手时未用洗手用品； 4.凡不符合该项要求的其他情形。 四、保持良好的个人卫生：不留长指甲、蓄须、化浓妆。 禁止： 1.男员工头发过长，前遮眼、后过领； 2.男员工留胡须、大鬓角（超过耳垂部位）； 3.女员工长发未盘起，前遮眼、后搭肩； 4.员工指甲过长，超过指头肚；.指甲内不清洁，有泥垢、污物或涂指甲油 5.操作时间佩带手部饰物，化浓妆； 6.凡不符合该项要求的其他情形。 五、操作区内禁止从事与食品加工无关及可能存在隐患的一切活动。 禁止： 1.操作间内吸烟； 2.操作间内随地吐痰、擤鼻涕、吃东西、听音乐、聚众聊天、嬉戏打闹、打手机等； 3.操作时抓头、整理头发、挖鼻、掏耳等； 4.用炒勺直接尝菜或直接用手尝菜，尝菜后把剩余部分丢进锅内； 5.员工在操作间内洗衣服、洗漱； 6.工装上衣口袋中装香烟、打火机、手机、硬币等物品； 7、操作期间使用MP3、手机等播放音乐； 8.凡不符合该项要求的其他情形。 六、操作区内物品摆放整齐，无私人物品。 禁止： 1.操作间物品摆放杂乱无序； 2.操作间有私人物品，如衣服、药品、洗漱用品、包、书籍报刊、水杯等； 3.工装未合理存放； 4.凡不符合该项要求的其他情形。 允许情况： 1.在食品处理区内有合理的专门存放衣物的地方； 2.毛巾、水杯统一定位存放。 七、原材料采购（验收）索证索票符合规范要求且台帐规范、齐全。 禁止： 1.无营业执照或流通许可证（卫生许可证）； 2.营业执照、流通许可证（卫生许可证）过期或未按要求年检更新； 3.未保存登记有效的检验合格证、检疫证明或购物凭证； 4.检验合格证、检疫证明或购物凭证存在虚假无效； 5.凡不符合该项要求的其他情形。 允许情况： 酱腌菜、干货等散装食品以符合当地卫生部门要求且能够提供有效购物凭证为准（各区域须提供当地卫生部门对上述产品要求的书面材料）。 八、各流程无国家、当地防疫部门及公司禁用原料、食品。 禁止： 1.采购、存放、加工、售卖禁用原料、食品； 2.使用疫情区原材料； 3.凡不符合该项要求的其他情形。 九、蔬菜瓜果类原料有规范的农药检测制度且台账规范、齐全。 禁止： 1.叶菜未进行必检，豇豆未进行必检； 2.检测过程未按要求进行操作； 3.检测结果未及时登记建账； 4.农残检测操作人员口述的操作方法存在严重错误，达不到检测目的； 5.凡不符合该项要求的其他情形。 允许情况： 施农药较少的根茎瓜果类进行抽检。 十、各流程无“三无”、过期、变质、假冒伪劣的原料、食