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专论综述 中 国 食 品 添 加 剂 Ch ina Food A dditive s 脂肪替代物的分类及在食品中的应用 宫艳艳 (济南华鲁食品有限公司 , 济南 　250 113) 　　摘 　要 : 过多摄取富含脂肪的食品严重危害人体健康 , 并与肥胖症 , 高血压 、动脉硬化和冠心病密切相 关 。因此 , 低脂肪膳食一直为营养学家所倡导 , 食品逐渐向脱脂 、低脂方向发展 。消费者对脂肪含量非常敏 感 , 但又无法接受无脂食品的粗糙口感 。于是 , 脂肪替代物便应运而生 。脂肪替代物的研究起步较晚 , 但发 展很快 , 到目前为止 , 已形成了多种脂肪替代物 。优质的脂肪替代物不仅能最大限度的降低食品中的脂肪含 量 , 而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质 , 制得的产品各项指标都非常接近高脂产品 , 与传统 产品在外观 、凤味、口感以及总接受性方面无明显差异 。本文主要介绍脂肪替代物的分类和在食品工业中的 研究与应用 。脂肪替代物因其自身的功能 , 已愈发引起人们对它的关注 , 其市场前景相当广阔。 关键词 : 脂肪替代物 ; 蛋白质基质 ; 碳水化合物基质 ; 应用 中图分类号 : TS2012 + 2　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1006 - 2513 (2009) 02 - 0067 - 05 The c la s sifica tion and app lica tion o f fa t sub stitu te GON G Yanyan (J inan Hualu Food Co. , L td. , J inan 250 113) A b stract: Exce ssive in take of fat w ill seriou sly dam age hum an health, and it can cau se obe sity, h igh b lood p re ssure, athero sclero sis and coronary heart disea se. So, dem and for low - fat food s gradually becam e h igh ly w ide sp read. Con sum ers nowadays are very sen sitive to the fat content in the food, bu t they also reject the poor taste and texture none fat food. A s a re su lt, fat sub stitute s are created. The re search of fat sub stitute develop ed rap idly. Now , there are a vari ety of fat sub stitu te s. The excellent fat sub stitu te shou ld be not on ly reduce the fat content in fo