超高压对黄花鱼的影响.pdfVIP

第28卷第4期 食 品 与 生 物 技 术 学 报 Vo1．28 No．4 2009年 7月 JournalofFoodScienceandBiotechnOlOgy Ju1． 2009 文章编号 ：1673—1689(2009)O4—0517-04 超高压与低温协同作用对黄花鱼品质影响的研究 陈淑花h ， 赵启成 ， 夏远景 ， 李志义 (1．大连理工大学 流体与粉体工程研究设计所，辽 宁 大连 116012；2．大连大学 环境与化学工程 学院，辽宁 大连 116622) 摘 要：食品的高压与低温协同处理是近年来发展的一种新工艺。以黄花鱼为实验原料 ，进行 了 高压辅助冻结、高压转移冻结、高压诱 导冻结以及 高压辅助解冻过程的超 高压与低温协 同处理 的 实验研 究，考察 了经超高压与低温协同处理作用对鱼 肉品质和微生物灭活情况的影响。研究结果 表明，该工艺相比于常规冷冻与解冻具有明显优势 ，其中以高压转移冻结的效果最为明显；鱼 肉品质 得到提高、质地和微观组织得到改善 ，并且汁液损失减少，同时对微生物的灭活也有显著的作用。 关键词：黄花鱼；超高压；低温；冻结 ；解冻 中图分类号：TS205．9 文献标识码 ：A QualityRelatedAspectsofHighPressureLowTemperatureProcessedFish HEN Shu—hua’， ZHAO Qi—cheng’， XIA Yuan—jing ， LIZhi—yi (1．Research and Design InstituteofFluid and PowderEngineering，Dalian UniversityofTechnology，Dalian 116012，China；2．SchoolofEnvironmentandChemicalEngineering，DalianUniversity，Dalian 116622，China) Abstract：High—Pressure Low—Temperature (HPLT) treatmentof food products isa novel technologyinrecentlyyears．Inthismanuscript，theoptimizationoffreezingand thawingpaths forfasterprocesses，leadingtobetterqualityand safetyofprocessedfoodproducts，wasstudied withyellow croakerasresearchmode1．Itwasfoundthatthetechnologyexhibitedadvantageover theatmosphericpressuretreatment，especiallyforthecaseofthehigh pressure—shiftfreezing process， the high pressure—low temperature treatment fish have a better texture， lower dehydration rate and lessmicrostructure broken． Furthermore，thisprocess showsthatan apparentinactivationonbacteria． Keywords：fish，highpressure，low temperature，freezing，thawing 食 品的低温冻结 、贮藏过程一直是食 品生产 、 了超高压技术处理食 品的优越性 ，而且提 出了新 的 加工 、流通中极为重要的一环 ，而在冻结、储藏和解 冻结、解冻方法。高压低温处理食 品不仅增加了过 冻过程 中，如何最大程度地保持食品原有的风 味、 程的可控制性，而且提高了产品品质的均质性。高 营养成分，成为制约食 品加工工业发展 的瓶颈l1j， 压冻结与解冻过程在温