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鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究.pdf
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Key composition；
鸡肉酶解过程中呈味成分变化规律研究
赵谋明，周雪松，林伟锋
(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640)
摘 要：本文研究了Alcalase水解鸡肉过程中其呈味成分变化规律。在整个酶解过程中，游离氨基酸和可溶性氮
含量一直以不同趋势增加，而肽含量则在前16h增加，然后缓慢降低。鲜，甜味、苦味氨基酸的组成与含量对鸡
肉酶解产物的最终风味有很大的影响。酶解产物中的糖在酶解2h后达到最大值，然后总体上表现为下降趋势。
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