2015第三章 中国酒.docVIP

第三章 中国酒 （6课时） 教学重点、难点：中国白酒、中国黄酒、中国酒的品评。 教学方式：讲授、实物演示操作。 教学内容：第一节 中国酒业的发展历史 　　　　　　　　第二节 中国白酒 第三节 中国黄酒 第四节 中国配制酒 第五节 中国著名的葡萄酒 第六节 中国酒的品评 第七节 酒食文化 第一节 中国酒业的发展历史 中国古代酒业 夏朝酒业生产已相当发达。 商代，采用谷物酿酒普遍，发明了以天然微生物“曲”发酵的技术。 春秋战国时期，制曲技术进一步成熟，出现了“绍兴酒”。 秦汉时期，用麦麸制成“饼曲”，表明已经培养出发酵能力更强的根霉菌种了。 魏晋南北朝时期，在制曲原料中加入植物药料，以促进霉菌和酵母菌的繁殖。酒曲体形小，酿酒用量也小，称“小曲”。 唐代，酿酒技术进一步发展，酒的品种也有更新。 宋代，发明了耐高温、糖化、酒化能力很强的“红曲霉”，被外国人誉为—巧夺天工的发明。蒸馏酒——烧酒开始出现。 元代，烧酒有大发展。 明代，出现药酒。 青代，酒业生产兴旺。许多产品至今仍在名酒之列，如茅台、绵竹大曲、泸州大区、全兴大曲、烟台红葡萄酒等。 （见酒的起源） 中国现代酒业 20世纪前期的中国酒业 兴衰多变，历尽坎坷。如汾酒、茅台酒厂。葡萄酒厂开始建设，如：张裕葡萄酒公司。啤酒生产也开始兴起，如青岛啤酒。 20世纪后期的中国酒业 提高中国白酒、黄酒的产量质量，发展其他酒类。 酿酒原料，利用非粮食原料200多种制酒。 酿酒设备，自动化、机械化。 酿酒技术、工艺提高。 酿酒技术人员的培养，推动酿酒业的发展。 第二节 中国白酒 白酒组成（参看：中国白酒，分类） 酒曲 粮食 水，名酒产地必有明泉。五粮液用岷江江心之水；青岛啤酒，用崂山矿泉水。 白酒的酿造工艺 固体发酵 原料粉碎。 原料中加入高粱壳或玉米芯、谷糠、稻壳等辅料。 利用高温蒸气加热原料。 冷却。 在原料中加入大曲、小曲、酵母和水。 装入发酵窑糖化发酵。 将发酵后的原料蒸馏取液。 要多次发酵蒸馏。 液体发酵 两步法：1）将原料粉碎、加水稀释成液态；放入麸曲，糖化；加入酵母发酵；蒸馏出酒基。2）将酒基除杂、脱嗅、增香。既得成品。 一步法：原料—液化蒸煮、糊化、糖化、发酵；用生香酵母和已酸菌生香，蒸馏。 中国白酒的香型 酱香型：酱香突出，香而不酽，优雅细致，郁而不猛，回味悠长。茅台，52—54度。 2.浓香型：喷香，开瓶时香喷四座，又称窖香型，以泸州老窖和五粮液为代表。 3.清香型，清香纯正，味甜绵长，余味爽净。杏花汾酒。 4.米香型，入口微甜，清冽甘爽，带有药香。55度桂林三花酒。 5.兼香型，由上述两种或两种以上香型，如湖北的白云边酒，闻香是清香，入口是浓香，回味是酱香。 6.它香型，五种香型之外的酒，如董酒，香型独特。 四、中国名酒介绍 （一）全国名酒，11种。1.茅台，从山西杏花村酒厂请出酿酒大师，在茅台镇，以赤水河之水酿出。它经8次发酵蒸馏，每次发酵30多天，酒内有70多种成分。芳香扑鼻，饮后满口生香，饮后空杯留香不绝。蒸馏时，斩头去尾，贮存3年以上， 再经兑酒师勾兑制得。2.汾酒，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500年的历史。（见中国八大名酒）。 （二）全国部分优质酒13种。（91页） （三）其他国产优质白酒。 感悟中国白酒文化－－杜康酒的沉浮 了历史文化的茅台，也说了情感文化金六福，还有个性文化酒鬼酒和概念文化的宁夏红，但是总觉得去少一点东西，那就是有酒业鼻祖之称的杜康酒。它有着5000余年的文化历史，可称中国白酒的祖师爷，虽然受市场操作的不利因素影响，使它黯然失色，但是仍然不能盖过杜康酒锋芒的文化魅力。　 　　我因对杜康不十分了解，在此只能借用资料对杜康酒轻描淡写的谈两句其内在的文化动力。　 　　杜康酒久负盛名，历史文人多有赞誉，三国曹操曾有“何以解忧，唯有杜康”的千古名句，杜康被后人尊为造酒鼻祖，往往在文人墨客笔下成了酒的代名词。5000年的沧桑，5000年的陈香杜康酒，于2001年被世界名酒名饮协会、中国食品协会白酒专业协会、中国企业文化促进会一致评为“中国十大文化名酒”成为中国十大文化名酒经典案例，被列入《中国酒业成功案例丛书》。　 　　杜康酒仅凭这个5000年的历史，就足以制胜于市场，占领市场制高点，别的东西都是衬托，但是为什么杜康酒没有传承好这一文化基石呢？沱牌老总在一次发言中曾经说过，几十年前沱牌同五粮液和茅台只有几毛钱的价格差距，80年代只有几十元的差距，可是到了新世纪，这个差距拉大到上百元，并且差距还在进一步扩大？问题的真正原因现在答复好像为时过早，因为这要等待市场的更多考验。但是事实是五粮液和茅台都大大取得