营养调合油新产品研制与开发.doc

营养调合油新产品研制与开发 ——科技攻关项目可行性研究报告 1.项目概述 随着人们对营养均衡的饮食日益的重视，对植物油中脂肪酸含量的认识也不断增加。从营养学的角度讲，脂肪、碳水化合物、蛋白质为人体三大功能营养素。脂肪酸是脂肪的主要组成部分，人体一天所需脂肪酸总量中有50％来源于食用油，常吃单一的某种油，会导致某种或几种脂肪酸的摄入不够或者过量，从而使人体内的代谢平衡发生变化，引起各种各样的疾病。目前国内市场销售的调和油是根据原国内贸易部食用调和油国家行业标准生产的,它是以大宗食用油为基质油， 加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油调配而成。多选用成本较低的大豆或菜籽色拉油为基质油，加入花生油、芝麻油等来配制，这些调和油的各种脂肪酸比例，不符合中国营养学会提出的脂肪酸配比的标准。 本以常见植物油为原料，考虑油脂营养价值、市场价格及口感风味等因素，运用气相色谱分析得到的数据，以中国营养学会推荐脂肪酸比例为目标，建立通用的数学模型，再根据应用上的原则调配出各种食用油自然界约有40多种不同的脂肪酸,脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸(碳链中碳原子少于6个)，中链脂肪酸(碳链中碳原子6～12个)和长链脂肪酸(碳链中碳原子超过12个)三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸(含1个双键)，多不饱和脂肪酸(含1个以上双键)和饱和脂肪酸(不含双键)三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸,在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸,在分子结构中含两个或两个以上双键。随着营养科学的发展发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸 ,并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为n～3系、n～6系、n～9系等不饱和脂肪酸这一种分类方法在营养学上更有实用意义。20世纪90年代以来，国内外油脂营养学者对各种脂肪酸在人体内的生理代谢进行了大量的研究，西方发达国家、联合国粮农组织和世界卫生组织对人体摄入各种脂肪酸的比例都提出了相应的标准。2000年中国营养学会也提出了推荐比例，即①饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)的质量比值是1∶l∶1．②多不饱和脂肪酸中(n～6)与(n～3)的质量比值是(4～6)∶1。 目前国内市场销售的花生油、玉米油、菜子油等调和油是以大宗食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有功能特性的食用油调配而成。这些调和油的各种脂肪酸比例， 同样不符合中国营养学会提出的脂肪酸配比的标准。采用气相色谱法分析测定常见植物油中脂肪酸的含量及组成比例，按照2000年中国营养学会提出的食用油脂肪酸推荐比例，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的质量比值是1:1:1，多不饱和脂肪酸中n-6与n-3的质量比值是(4～6):1，建立数学模型，并将其编程，利用Matlab数学软件计算，方便快捷地计算出同时满足以上两个条件的调和油中各原料植物油所占百分比，并得适合的调和油的配方，经验证配方中脂肪酸比例符合推荐比例，说明建立的数学模型可有效地应用于营养型植物调和油配方的研究。食用油脂对人类生命活动的重大影响，促使人们不断研究油脂的生理作用， 使得油脂营养功能的研究成为这一领域最引人注目的热门话题。随着科学技术的进步，人们生活水平的逐渐提高，饮食营养越来越引起人们重视，目前在提倡要多食用植物油之外，还要求人们改变长期只食用一种油脂的习惯，把两种以上油脂混合起来取长补短调和食用，从而获得一种脂肪酸组成比较平衡，营养价值比较高的油脂。因此，了解和掌握油脂营养方面的科学知识，对不同的植物油中脂肪酸含量及组成比例进行调查和分析，并根据不同调和油性质使其应用于膳食及食品生产，具有非常重要的意义。 迄今为止国外市场已有百余种调和油供消费者选用，我国食用调和油品牌虽然较多，但真正调和的品种却比较少，普遍具有对目前膳食食物中脂肪酸研究不足而盲目配制调和油的缺陷，很难满足日常膳食整体脂肪酸的平衡。本通过对目前食用油脂的脂肪酸研究，进行多种油的调和，研究出能最大限度满足人们健康需要的营养的调和油。 调和油的生产始于十九世纪末,当时由于美国缺乏猪油,将高熔点的牛脂和棉籽油配制（20∶80）成被誉为“混合猪油”的猪油代用品，在美国、英国日本等国则称为“起酥油”,它与猪油同样具有起酥性，目前国外在烹任油、煎炸油、调味油、人造奶油、起酥