食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响.pdfVIP

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2017-08-11 发布于重庆
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食品酶制剂对冷冻面团流变学和微结构的影响.pdf

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22 6 Vol. 22, No. 6 200 6 1 1 /product/902.htmlNov. , 2006 Effect of food enzymes on rheo log ica l and m ic ro structura l p rope rties of frozen doughs 袁永利1 黄卫宁1 邹奇波2 1 1 2 YUAN Yong-li H UANG Wei-ning ZOU Qi-bo ( 1. , 214036; 2. , 215634) ( 1. K ey Laboratory of F oo S cience an Saf ety, M inistry of E ucation, School of F oo S cience an Technology, Southern Yang tz e University, Wux i, Jiang su 214036, Ch ina; 2. Fortune Bakery, Zhangj iagang, Jiangsu 215634, China) : 应用动态流变仪, Brabender拉伸仪, 扫描电子显微镜 for each storage period. Resistance to extension at5 cm of the dough w ith ( SEM )研究了葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转胺酶冷冻面团 glucose oxidase and dough w ith transglutaminase was higher than that of 粘弹模性量粘弹模量, 抗拉伸阻力 R5及微结构影响空白 control dough. Glucose ox idase and transglutam inase strengthened a fresh 面团(未加添加剂), 含有葡萄糖氧化酶面团和含有谷氨酰胺 dough ( non-frozen dough) structure. The starch granules embedded in 转胺酶面团于 - 18 e 冷冻贮藏 7, 21, 35 d, 随冷冻贮藏时间 the gluten newt ork. After35 days of frozen storage at-18 e , the gluten 延长, 面团弹性模量(Gc) 降低在同一冷冻贮藏时期内空白 matrix in the control dough appeared less continuous, more disrupted, and separated from the starch granules, and the gluten film was also thinner. 面团弹性模量最小, 添加葡萄糖氧化酶面团弹性模量最大; ough with glucose oxidase and dough with transglutaminase had a less 含有葡萄糖氧化酶和含有谷氨酰胺转胺酶面团抗拉伸