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骨蛋白水解物的功能特性及抗氧化性的研究进展 刁静静，子L保华z陈洪生s 50050 6 (1．2．东北农业大学食品学院哈尔滨1 5．黑龙江八。一农垦大学食品学院大庆15000) 畜禽骨骼得不到利用或者是加工成附加值低的产 摘要：本文主要对酶解骨蛋白所使用的酶类、 品，这样既浪费了资源，又在骨处理的问题上污染 水解产物以及功能特性及抗氧化性进行 了环境。造成一定的环境压力【3】。 了综述，并介绍了国内外骨蛋白水解物 通过酶解可有效利用骨中的胶原蛋白，将其 功能特性以及抗氧化性的研究现状，展 水解成胶原多肽及氨基酸，将更易于人体消化吸 望了骨蛋白水解物的应用前景。 收，发挥出独特的营养功效，同时还可提高其功能 关键词：骨蛋白；水解；酶；抗氧化性 introducedthe of 特性，胶原多肽是胶原蛋白的酶解产物，与胶原蛋 Abstract：Thepaper enzymehydrolyzi噜 bone and 白相比，分子量要低的多，有研究表明胶原多肽具 proteinhydrolysatespossessedproperty andantiox，dant tfle 有良好的功能特性，如溶解性、吸油性、起泡性和 cnaracteristic．summar-zedpresent 吸水性等，而且骨蛋白的水解物还具有一定的抗 researchcond…Onof andantiOxidant property characteris七jcofbone in七he 氧化性，而食品中的油脂氧化又是食品生产和贮 proteinnydrolysates the out|00kofbone 藏中面临的最大的问题，如：风味的变化、营养成 wo州，vieweda坤lied hyd吲ySates． 分的丧失甚至还能产生有毒物质。为了防止食品 prot char— Keywords：bOneejn；hydrolyze；enzyme；antioxidant 变质以及变质所带来的危害，所以抑制食品的脂 acterfstic 肪氧化是非常重要的，防止脂肪氧化最直接的方 1．前言 法就是添加抗氧化剂，人工合成的抗氧化剂 畜禽鲜骨是肉类加工业中一个非常重要的副 (BHA、BHT等)有很强的抗氧化能力，但是，由 产物，约占胴体的10～15％，鲜骨中含有丰富的蛋 于使用这些合成抗氧化剂对人们的身体健康存在 白质、脂肪酸、磷脂质、磷蛋白，这些都能促进大 一定的潜在危害，因而它的使用量受到严格的控 脑神经的发育和健脑增智的功效。鲜骨中骨胶原， 制。因此对天然抗氧化剂的开发是非常有必要的， 胶骨素等有滋润皮肤、养颜美容和抗衰老的作用， 现在常用的有仅一生育酚，类胡萝卜素、儿茶酚以 鲜骨中还含有大量的维生素和