交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究.docVIP

交联羟丙基木薯淀粉对凝固型酸奶品质影响研究 邹建 （河南牧业经济学院 450045 郑州） 摘要：本论文将实验室制备的交联羟丙基木薯淀粉添加到凝固型酸奶中，研究了交联羟丙基木薯淀粉对凝 固型酸奶品质改善情况。结果显示：交联羟丙基木薯淀粉能够很好地提高凝固型酸奶的表观粘度，抑制酸奶贮藏期间酸度的升高，提高酸奶的持水率，降低酸奶的析水率，抵御酸奶运输过程中的颠簸性破坏，在凝固型酸奶的质量改良方面效果显著。交联羟丙基木薯淀粉可以作为凝固型酸奶改良剂使用。 关键词：交联羟丙基；凝固型酸奶；品质 ?Improvement of?Cross-linked Hydroxypropylated Tapioca Starch?on Quality of?Set Yogurt Zou Jian (Henan University Of Animal Husbandry And Economy, Zhengzhou,450045,China) Abstruct:?Improvement of?cross-linked hydroxypropylated tapioca starch?on quality of?set yogurt was studied. The results showed that cross-linked hydroxypropylated tapioca starch?could improve apparent viscosity of?set yoghurt, inhibit increase?of acidity of set yogurt. Also could ?improve?water holding,?reduce water?condensate, resist bump destruction in process of transportion. Cross-linked hydroxypropylated tapioca starch could be applied as a type of set yogurt modifier. Keywords: cross-linked hydroxypropylated; set yoghurt; quality 随着人们健康消费意识的提高酸奶由于营养全面消化率更高的蛋白质和乳酸钙而越来越受到人们的欢迎[1]，解决凝固型酸奶乳清析出问题就成了一项亟待解决的课题。乳品生产厂家常规的做法是添加一定量的稳定剂，如卡拉胶、果胶、黄原胶等，但这些稳定剂的添加一方面成本过高、另一方面效果也不是很理想。 本论文在之前对改性淀粉应用性质的大量研究基础上，选择了实验室制备的交联羟丙基木薯淀粉为添加物研究其对凝固型酸奶乳清析出的改善，主要原因基于交联羟丙基木薯淀粉在耐剪切性、抗酸性和冻融稳定性等方面较高，在低温酸性食品中的稳定效果明显[2]。所以，本课题以交联羟丙基木薯淀粉作为添加物研究其对凝固型酸奶的影响，为进一步提高凝固型酸奶的感官性状、扩展交联羟丙基木薯淀粉的应用范围提供参考。 1 材料与方法 1.1材料与试剂 木薯淀粉（河南领航化工产品发展有限公司飞鹤乳业有限公司（中国）有限公司（中国）有限公司测定方法[3]。 1.3.2交联羟丙基木薯淀粉的取代度、交联度 羟丙基淀粉取代度的测定：是依据 Johnson D P的分光光度法[4]。 交联羟丙基淀粉交联度的测定：交联度以变性淀粉中含磷量来间接反映。准确称取3.4g 变性淀粉样品(干基)，放入一坩埚内，用乙醇浸湿，碳化。碳化后的样品在马福炉中550℃灰化，冷却，沿壁加入10ml(1:2)硝酸，混合均匀，盖好。在100℃保持30min，使磷变为磷酸后定量转移到 100ml 容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度。吸取 20ml 上述溶液于100ml容量瓶中，加入(1:2)硝酸，0.25%钒酸铵和5% 钼酸铵溶液各 10ml，用蒸馏水稀释至刻度，充分混合后室温放置 2h。以试剂为空白，在 460nm 处测定其吸光度(减去原木薯淀粉中所含磷后的吸光度)，从标准曲线得到含磷浓度。标准曲线：分别吸取 2、5、10、15、20、25ml0.1mg/ml 磷标准溶液于 100ml 容量瓶中，测定同样品，得到标准曲线。 含磷量=m×稀释总体积/(取样体积×样品质量) 其中，m 为从标准曲线上求得的待测样品中磷的量[5] 本论文使用的交联羟丙基木薯淀粉取代度为0.067，交联度为0.25。 1.3.3凝固型酸奶制备工艺流程 （1）配料：配置质量分数为25%的乳粉同业，经过净化处理，添加不同比例的交联羟丙基木薯淀粉。 （2）均质、杀菌：均质后直接升温至95℃，杀菌5min。 （3）发酵：冷却至45℃，接入直投菌种，分装后在42℃的恒温培养箱中培养5