2013浙科版选修1第三部.分《实验十 泡菜的腌制和亚硝酸的测定》word学案2.doc

学案 导学诱思 一、泡菜的腌制 1．参与的微生物：主要是________和________ 2．制作泡菜条件：________环境 3．实验原料：白菜、洋白菜等 4．实验原理： ________________________________________________________________________ 5．实验设备和用品(略) 6．实验材料(略) 7．实验步骤： 补充说明： (1)若要发酵快些，可将__________________入坛，再加一些________； (2)如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，因为这相当于__________________，可______________。 1.假丝酵母　乳酸菌 2．无氧 4．C6H12O6C3H6O3(乳酸)＋能量 7．热水　坛内壁 (1)蔬菜在开水中浸1 min后　白酒　(2)接种已经扩增的发酵菌　减少腌制时间 二、亚硝酸盐的定量测定 1．亚硝酸盐存在于泡菜等腌制食品中 2．亚硝酸盐产生于： 微生物在________条件下，将菜中的糖和其他营养物进行________，发酵产物有有机酸、________物质，也有亚硝酸(HNO2)。 3．亚硝酸盐的鉴定原理： 亚硝酸盐可与________________反应，这一产物再与N1萘基乙二胺________，形成________色产物，可用________法定量。 4．实验设备、用品、材料(略) 5．实验步骤： 2.无氧　发酵　醇类 3．对氨基苯磺酸发生重氮化　偶联　紫红　光电比色 5．样品处理　计算核心解读HEXINJIEDU 1．乳酸菌的特点是怎样的？ 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。乳酸杆菌常用于生产酸奶。 2．亚硝酸盐与人体健康有什么关系？ 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达 10 mg/kg。　 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)，才会转变成致癌物——亚硝胺。大量的动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。 3．关于泡菜制作过程中某些处理的作用是什么？ (1)为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。 (2)加入白酒起什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 (3)用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。 4.测定亚硝酸盐的定量测定中的一些问题： (1)实验原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫色产物，可被光电比色法定量。 (2)实验材料药品：NH4Cl缓冲液、ZnSO4溶液、NaOH溶液、对氨基苯磺酸溶液、N1萘基乙二胺、显色剂、NaNO2标准溶液(储液)(测定时用)。 (3)药品使用阶段： 5．泡菜发酵的过程具体是怎样发生的？ 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 发酵初期　蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。 发酵中期　由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%。pH为3.5～3.8。大肠杆菌、腐败菌