不同贮存条件对冷鲜猪肉品质的影响.pdfVIP

第ll卷第1期 辽宁农业职业技术学院学报 V01．11，No．1 of 2009年1月 Journal Jan．2009 LiaoningAgriculturalCollege 不同贮存条件对冷鲜猪肉品质的影响 郝生宏，杨荣芳，富新华，董丽丽 (辽宁农业职业技术学院，辽宁营口115009) 摘 要：通过研究冷鲜猪肉在不同贮存条件下感官、理化、微生物指标的变化规律，揭示冷鲜肉在不同温度和时间 下肉质的变化规律，为其货架寿命和保质期提供一定参考。试验将冷鲜猪肉在4。C和一18E条件下，分别放置1d、 及霉菌和酵母菌数检测。结果表明：在4℃条件下，随时间延长，猪肉感官变差；pH由6．22升高到10d时6．72、挥 情况下，感官、理化、微生物指标等随时间的变化不明显。证明冷鲜肉的品质与温度和贮存时间存在一定相关性。 关键词：冷鲜猪肉；感官指标；pH；挥发性盐基氮值；微生物指标 中图分类号：鸭205．7+2 文献标识码：A 肌肉组织含有适合微生物生长的营养物质，与外界环 设定时间进行细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌总数、挥发 境的接触增加了微生物污染的机会。冷却肉在屠宰、运输和 性盐基氮值、pH值以及感官指标测定。 贮存过程中因为微生物的生长繁殖可能导致产品的腐败，在 正常情况下，由于冷却肉始终处于0—4。C的低温环境中，大 泽、组织状态、粘度、气味等指标进行综合评定；pH值、TVBN 部分细菌生长受到抑制，因而冷却肉安全卫生，有较长的货 架期。但是，由于目前冷链系统还不够完善，或者在贮存、运 进行；菌落总数按照GB4789．2—84《食品卫生微生物学检 输和销售过程中出现控制不当，导致控制系统的变化或失败 验》进行；大肠菌群按照GB4789．3—84《食品卫生微生物检 使温度升高，微生物会迅速增殖。而微生物是产生腐败物质 验》进行；霉菌酵母菌数按照GB4789．15—84《食品卫生微生 从而导致肉品腐败和变质的主要根源，腐败微生物随着贮存 物检验》进行。 时间的延长进行生长繁殖，利用肉品中的蛋白质、脂肪和碳 1．3．3数据处理采用EXCEL2003进行数据处理。 水化合物等营养物质，产生的蛋白酶类物质导致蛋白质被逐 步分解成一系列的产物如胺、硫醇、硫化氢、粪臭素等；微生 2结果与分析 物分解的脂肪酶作用于脂肪，使脂肪被分解生成脂肪酸、甘 2．1不同贮存条件对冷鲜肉感官指标的影响 油、醛、酮等化合物导致脂肪的酸败；碳水化合物等物质则被 表1不同贮存条件对冷鲜肉颜色的影响 分解为各种有机酸；最终使肉品的感官上发生肉眼可见的变 4℃ 一18℃ 化。 目一d 肌肉有光泽，色红均匀 肌肉有光泽，色红均匀 本文通过研究冷鲜猪肉在不同贮存条件下感官、理化、 项一●2 d 浅红色，红色均匀 鲜红色，色红均匀，无霉点 微生物指标的变化规律，揭示冷鲜肉在不同温度和时间下肉 4d 微宝T色，色红稍有不均匀 红色，无霉点 质的变化规律，为其货架寿命和保质期提供一定参考。 7d 微褐色，色不均匀，内夹白丝 红色，色红均匀 d 灰白色，色不均匀 红色，均匀 l材料与方法 d