2013浙科版选修1第三部.分《实验九 腐乳的制作》word学案3.docVIP

高中生物 实验9腐乳的制作 浙科版 一、腐乳(又称：酱豆腐) 1．又称________，欧美称之为________。 2．特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。 3．营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。 4．豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。 1.酱豆腐　中国乳酪 3．氨基酸　醇 4．毛霉　根霉　菌丝　红曲霉 二、实验 1．实验内容：制作腐乳 2．实验原料：北方豆腐 3．制作腐乳的原理： 在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。 4．制作腐乳的流程 5．实验设备和用品(略) 6．实验材料(略) 7．实验步骤： (1)将北方豆腐切成________ mm×________ mm×________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。 (2)腌胚 将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。 (3)调味 将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。 7.(1)50　20　5　毛霉菌　(2)菌丝　上面　下面 加盖　5　16　盐水　(3)红曲霉　黄酒　白糖　6面全染上糊状物加盖　1