高压技术在肉品加工中的应用.pdfVIP

综述 餐晶研究与并菠 2007．vO|．28。NO．04 高压技术在肉品加工中的应用 施忠芬-。肖蓉： (1．云南农业职业技术学院，云南昆明650212；2．云南农业大学，云南昆明650201) 摘要：高压技术是一种新兴的食品处理技术，对高压技术在肉品加工中的应用现状作了阐述，包括高压对肉类品 质与功能特性、肉的冷冻和解冻以及贮藏性等方面的影响，并对高压技术在肉类工业中的应用前景作了展望。 关键词：高压技术；肉；加工；应用 。rHEAPPLlCA’I．10NUf’HlGHPRESSUREUNPRUCESSI州G0量。MEA’l’ANDMEA’I‘ PRODUCTS sHI zhong—fenl，xIAORon矛 Technical 65021 (1．Yunnan 2，Yunnan，China； Ag“cultureOccupation College，Kunming 2．Yunnan Ag而culture‘UniVersity，Kunming650201，Yunnall，ChinaJ Abstract： isan food thereViewthe Highpressureprocessingemergingprocessingtechn0109y．In situationand of on ofmeatandrneat devel6pmenthighpressuretechnologyprocessing products， the on andfhnetion and and efkcts including quality characteristics，f}eezingthawing， ofmeatandmeat wareintmduced．The of in highpressureapplied presenration pIDducts prospect meat wasalsomentioned． industry words： meat； 1【ey highpressuretechn0109y；p1．ocessing；applicatjon 食品的高压处理是指将食品放人液体介质中， 用的主要领域之一。自Mac丘1ane首次报道具有实 施以100MP护1000MPa压力处理的过程。它基本 用价值的高压处理能改善肉(牛肉和羊肉)的嫩度以 是一个物理过程，由于能在低温条件下杀菌或抑菌， 来，相继有许多研究者对压力对肌肉嫩度的影响进 对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价 行研究【1】。虽然由于不同年代的作者因使用压力设 键无明显影响，而使食品较好地保持原有的营养价 备、技术、作用参数以及所用肉牛的品种、部位和宰 值、色泽和天然风味，是目前食品工业中的一项高新 后工艺的不同，其嫩化效果有很大差异，但高压处理 技术。高压技术在肉类工业中的应用起步较晚，但 可以降低宰后牛肉僵直程度、防止冷收缩，加速