食品加工对营养价值影响.pdfVIP

2014·中真羌湖 世罨幸糕莓薅套疔研竞专|奏氨套摹i螽学术年套 食品的加工对营养价值的影响 李自帅魏超 (西安营养学会健康职业培训学校西安610021) 摘要：健康饮食不仅要选择营养丰富的食物， 使一些可溶性糖类受到损失，烫漂后的沥滤，也使单 处理食物的方法也不可不留心。各类食物中所合 糖、双糖和某些多糖受到损失。 营养素的数量一般是指烹饪前的含量，大多数的 如在长时间高温处理会发生焦糖化反应和美拉 食物经过加工、贮存和烹饪会损失一部分营养成 德反应，引起非酶褐变而使糖类失去营养价值。但 分。因此，不但要认真选择食物，还要科学合理的 从食品的感官评价出发，这类反应往往又给食品的 保存、加工和烹饪食物，以最大限度地保留食物中 色、香、味带来良好的作用。加热同时可使膳食纤维 的营养素。 中多糖的弱键受到破坏，降低纤维分子之间的缔合 关键词：加工营养价值变化营养素影响 作用或解聚作用。若广泛解聚可形成醇溶部分，导 is not tochoose Abstract：HealthyoIlly 致膳食纤维含量降低；中等的解聚和／或降低纤维 eating nutritious norinaccenfive．The foods，food 之间的缔合作用对膳食纤维含量影响很小，但可改 handling numberofaU ofnutrientscontainedinfood types gen— 变其功能特性(如黏度和水合作用)和生理作用I”。 referstothecontentbefore ofthe 也可使膳食纤维中多糖的交联键发生变化，对产品 erany cooking，most foodafter and wmlose 的营养性和可口性产生重大影响。 processing．storagecooking somenutrients to select— 1．1面食的加工 Therefore，not 04carefially ed alsoscientificandreasonable food，but preservation，面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等，制 and foodtomaximizetheretention processingcooking 作方法不同，营养素损失程度也不同。一般蒸馒头、 offoodnutrients． 包子、烙饼时营养素损失较少；煮面条、饺子等大量 Keywords：Processing；Nutritivevalue；Change；的营养素如维生素B。(可损失49％)、维生素B：(可损 Nutrient；Influence 失57％)和尼克酸(可损失22％)可随面汤丢弃。炸制 的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏， 食品的营养价值不仅取决于食品中营养素的 所以要少吃。 种类、含量，而且还受食品加工、烹饪和储藏等影 1．2米类的加工 响。食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感 米类加工前的淘洗就可损失较多营养素，根据 官性状，除去或破坏一些