米糠保鲜技术的研究.pdfVIP

专集协办福建漳州力展电子科技有限公司：：淼暴 米糠保鲜技术研究 刘宜锋 福建省粮油科学技术研究所 摘 要采用挤压处理和添加vE对米糠进行保鲜。通过正交实验优化挤压工艺，研究挤压温度、挤压时问、米 糠水分对酸价、油脂提取率的影响；研究添加v￡对挤压后米糠保存期间酸价变化影响，对挤压后有无添加VE的米糠进 行浸出提油，在相同的储藏条件下对比米糠油中酸价和过氧化值的变化情况。 我国是稻米的生产大国，稻谷年产量约17000多万吨，年产米糠l100万t左右。米糠(ricebran)含 bran 有15％～18％的油脂，米糠油(riceoil)中的油酸和亚油酸含量的比例大体为l：l，符合国际卫生 组织推荐的油酸与亚油酸的最佳比例，是国际上公认的健康营养油。同时，米糠油含有较多的类脂质， 主要有维生素E、谷维素、谷甾醇和其它植物甾醇，有降低人体血清胆固醇、防治心血管疾病的功能。因 此。米糠油具有较高的营养卫生价值，是一种应大力开发利用的高级食用植物油。 由于米糠含有极活泼的解脂酶和氧化酶，致使米糠所含油分能迅速分解成游离脂肪酸而酸败变质， 贮存性极差，从而导致米糠制油时毛油出油率低、酸价高、炼耗大，极大地阻碍了米糠制油的发展，而 且酸败的米糠作饲料也会影响畜禽的生长发育。因此，防止米糠酸败，稳定米糠品质，是保证米糠综合 利用的首要问题。多年来，国内外科技工作者为稳定米糠品质，提高制油得率，进行了大量的应用研究 工作。其中，采用挤压膨化方法作为米糠制油的前处理工艺，是目前米糠稳定保鲜和提高制油得率的可 靠方法。 米糠，经过机械摩擦，挤压等作用在高温(13012左右)下，可以钝化米糠中的各种酶类，特别是解 脂酶、氧化酶等，降低米糠水分，抑制米糠酸价过快上升，从而提高米糠贮存的稳定性，并迅速破坏细 胞结构，使油脂均匀地扩散出来，易于提取。挤压可使粉末状米糠变成多孔状的颗粒，增大溶剂渗透时 的表面积，提高米糠的相对密度和浸出渗透性，从而提高得率、降低溶耗和增大产量。 由于我国大多数大米加工厂规模不大，需要集中若干米厂经过挤压处理的米糠进行提油才能体现较 好的效益，米糠经过挤压往往需l～5d后才能进行浸出处理。研究发现，经过挤压处理过的米糠，其酸 价还会随着放置期间而增加，这主要是由于残留的解脂酶和脂肪氧化酶所引起的。另一方面，在挤压前 后米糠中天然抗氧化成分V。的质量分数会从大约0．025％降低到0．003％，所以在对米糠进行挤压工艺研 究的同时，可以通过添加V。，尽量减少米糠浸出处理前酸价的增加，减缓成品油酸价和过氧化值的升 高。 一、主要设备与材料 (一)主要设备 密pH计，KE一52A型旋转蒸发器。 (二)材料 米糠福建泉州市金穗米业有限公司。 二、实验方法 I—J分析方法 l、油脂酸价的测定按GB／T5530—2005《植物油脂检验酸值测定法》的方法进行。 -27． ：：袭罴专集协办福建漳州力展电子科技有限公司 2、过氧化值的测定按GB／T5538—2005《植物油脂检验过氧化值测定法》的方法进行。 (二)实验工艺 原料米糠一清理去杂一调质一膨化一冷却一喷洒一膨化米糠 米糠中往往夹带较多的碎米和淀粉，如不预先进行筛分，经膨化后一方面膨化度不佳，另一方面结 构松散，大大地增加了浸出料的粉末度，直接影响浸出效果。米糠经清理调质后，进行L。(34)正交挤压 实验(见表1)，挤压后米糠放置5d进行酸价测定和浸出提油。 表1米糠挤压因素及水平 因素 l 2 3 A处理温度，℃ “O 120 130 B米糠水分，％ 16 14 12 C处理时间，s 15