食物蛋白酶法改性及高值化应用.pdfVIP

中国工程院第88场工程科技论坛论文集 食物蛋白的酶法改性及高值化应用 赵谋明，罗东辉，赵强忠 (华南理工大学轻工与食品学院) 食物蛋白的精深加工及高值化应用是事关现代食品工业快速发展的重头戏，也是稳步提高人民 生活质量的关键途径。在大国崛起的重要时期，加强食物蛋白的精深加工及高值化应用，对于培育 新的经济增长点，促进传统食品产业结构的调整和相关技术的更新换代，提升民族食品企业的国际 竞争力，保证农民持续增收，维持社会的协调稳定发展，具有重要意义。 化学改性、物理改性和酶法改性是改善食物蛋白功能特性和营养特性的三大主要手段，各方面 研究报道较多。总体来说，化学处理因为溶剂残留等问题，安全性容易遭到质疑；物理改性安全性 较高，但改性的效果往往不够理想，同时对于设备的要求较高，初期投资较大；酶法改性具有安全 性、高效性和设备要求不苛刻等相关优势，其基础研究和应用探讨得到行业内人员的高度重视。跟 国外相比，目前我国食物蛋白酶法改性及高值化应用程度较低，终端产品品类较少，技术水平偏低， 资源综合利用程度不够，有待于进一步研究和定向突破。 在技术应用层面，食物蛋白的酶法改性及高值化应用具有以下三个重要方面：l、酶法修饰食物 蛋白制备功能性蛋白；2、食物蛋白酶法改性制备功能性活性肽：3、低次蛋白酶法改性结合美拉德 反应制备高档调味品基料。 基于结构决定功能特性的原理，球蛋白(尤其是植物蛋白中的球蛋白)由于其刚性结构居多， 富含疏水基团的亚基容易被富含亲水基团的亚基包裹在里层，不利于球蛋白在油水界面上的吸附和 展开，从而影响其乳化性和起泡性；由于球蛋白伸展程度不够，蛋白质分子之间的接触与交联位点 较少，各种分子键交互作用有限，影响了空间网络结构的形成，从而直接影响其凝胶性。利用酶法 修饰可以在一定程度上改善植物蛋白功能特性，但同时存在以下共性技术难题：酶解效率不高，原 料蛋白改性效果不够理想，在酶解过程中容易产生苦味肽。针对以上应用难点，本课题组采用了以 下方法进行研究探讨：1、利用预处理软化球蛋白刚性结构，提高分子柔性，暴露疏水基团，从而改 变蛋白与水的交互作用，使蛋白分子容易分散展开，有利于增加酶解的接触位点；2、通过调整蛋白 液态体系环境参数，结合限制性酶解促进亚基的解离释放，然后在物理场的作用下诱导形成线性聚 集体，从而实现球状蛋白的控制偏纤维化改性，达到显著改善球蛋白功能特性的效果。3、通过限制 性酶解控制活性基团的暴露，后续工序中与多糖进行接枝反应，从而改变原来蛋白的分子结构和功 能特性。4、通过TG酶诱导异源食物蛋白交联，制备物性统～的蛋白人分子，实现异源蛋白功能特 性的兼容与协同增效。通过以上相关手段改变蛋白分子的肽链长度，蛋白质表面的疏水基团／亲水基 团的比例，使球状蛋白偏纤维化，为制备高分散犁、强乳化型、高起泡型、强凝胶型和耐冻融型系 列功能性蛋白提供方法和理论指导。 食物蛋白富含生物活性氨基酸序列，通过深度酶解释放，可以制备吸收快、效果好、安全的生 物活性肽，供消费者直接使心。此外，由于肽具有促进微生物生长、调控微生物新陈代谢周期的特 ·32· 中国工程院第88场工程科技论坛论文集 点，所以利用食源性蛋白酶解制备微生物代谢调控肽，可为食品发酵工业提供强有力的支撑。相关 研究报道表明，分子量集中3002000的肽具有较高的生理活性。相对酶法修饰制备功能性蛋白而 言，酶法改性食物蛋白制各活性肽需要进行酶解产物分子量集中的深度酶解，相关进程存在以下共 性技术问题：由于球蛋白的刚性结构，酶解进程中大分子植物蛋白尤其分子内核难以深度酶解，并 且游离氨基酸释放较多，目标肽含量较低，富含生物活性的目标肽分离富集手段繁琐。针对以上应 用难点，本课题组采用了以下方法进行研究探讨： l、科学利用动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物 蛋白酶的效能互补，或者合理整合酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶之间以及内切酶和外切酶 之间的酶解模式，通过多酶酶解的协同增效，达到深度酶解的效果，同时降低酶制剂的用量。2、首 先对食物蛋白的亚基进行诱导解离，然后进行深度酶解，为解决蛋白内核难以酶解、游离氨基酸释 放较多的技术难题提供途径，使酶解产物的分子量相对集中，目标肽富集度较高，提高原料蛋白的 利用率。相关研究为醒酒肽、抗疲劳肽和促发酵肽等产品提供了方法和理论指导，有利于系列保健 品和高档发酵乳品的研究开发。 我国低次蛋白的精深加工程度远远