浅论谷子营养价值与开发利用.pdfVIP

中国杂粮研究 浅论谷子的营养价值与开发利用 李 萍+ 张文兴 张艾英 芦 明 张喜文 (山西省农业科学院谷子研究所，山西长治046011) 摘要：对中国谷子的营养价值和开发现状进行了论述，并对今后的开发利用提出了自 己的观点。 关键词：中国谷子；营养价值；开发利用 谷子起源于中国，至今已有7000多年，在漫长的历史长河中，它养育了中华民族， 为中华民族的繁荣发展做出了功不可没的贡献。多年来，它一直作为北方主要食物，为老 人、孕妇、幼儿的主要营养食物与天然补品。为了提高全民的营养和健康水平，为了促进 具有我国特色的谷子作物的发展，为了发挥谷子在发展旱作农业中的独特作用，特别是在 “三北”农业产业结构中的作用，现就其有关营养研究做一概述，以趋利避害，扬长避 短，发挥比较优势，促进其发展。 丑谷子籽粒的结构 谷子，又名粟(Setariaitalica)…，俗称“小米”，其颜色有白、黄、红、黑、灰等。 其籽粒由谷壳、果皮、胚乳和胚四部分组成。谷壳约占籽粒重量的7．5％～7．7％。种皮 和胚乳为74．8％～75．2％，胚为17．3％～17．5％，谷子的胚是谷子传宗接代的生命体， 也是谷子营养宝库的高度凝结体，遗憾的是由于研究手段的落后，我们对其还知之甚少。 2谷子的营养价值 2．Ⅱ谷子蛋白质及氨基酸评价 谷子的营养价值因品种和栽培生境不同而有较大差异。但谷子品质优良、营养丰富乃 世人皆知。据“七五”期间鉴定的全国17337份谷子材料的统计数据口1，蛋白质平均含 量为13．24％，最高的为21．9％，最低为7．9％，变异系数为13％，蛋白质含量除低于小 (13．26％)相近。 就谷子氨基酸的含量来看，中国谷子氨基酸含量比日本和印度的分别高20．8％和 10．4％[3 J。从营养学角度出发，评价一种食物蛋白质品质，主要看其必需氨基酸配比是 否适当。为了准确评价，现以联合国粮农组织和世界卫生组织(简称FAO／WHO，下同) 联合推荐的必需氨基酸暂定记分模式和全鸡蛋中必需氨基酸含量做参比，求出其比值系 数，列于表1，其中各比值越接近1．0，说明必需氨基酸数量间比例合理，与机体需求相 符合。由表1可知，各粮食作物的共同限制性氨基酸是赖氨酸。与FAO／WHO模式相比， t作者简介：李萍(1957～)，女，山西屯留县人，助理研究员，主要从事谷子等作物育种栽培 研究。 306 浅论谷子的营养价值与开发利用 谷子必需氨基酸数量问配合比例比较合理，并与鸡蛋营养接近，其次是水稻。其他3种作 物营养搭配相对欠佳。表l中各粮食作物的第一限制性氨基酸都是赖氨酸，第二限制性氨 基酸小麦是苏氨酸、玉米是色氨酸、高粱是蛋氨酸和胱氨酸，苏氨酸虽是谷子和水稻的第 要粮食作物中的首要位置。由此可见，谷子是一种营养种类齐全且配置比例比较合理的粮 食食品，其营养价值除赖氨酸偏低外，其他指标与FAO／WHO联合推荐的必需氨基酸模 式相近，并最接近于鸡蛋的营养价值。这也是我国民间长期视小米为高级营养补品的本质 内涵所在原因之一。 表1主要粮食作物必需氨基酸与FAO／WHO和鸡蛋的比值系数 表2谷子与其他粮食作物氨基酸指数比较 古世禄(1989)还曾对中国谷子与日本及印度的谷子进行过比较，其必需氨基酸指 数分别为92．79、75．39和69．38，揭示了中国谷子特殊的营养价值。 2．2谷子脂肪的评价 谷子的粗脂肪含量平均为4．22％，最大值为7．99％，最小值为1．14％，变异系数为 谷粒组成结构排序，脂肪的相对含量是糠皮胚全籽粒胚乳。因此，开发谷子脂肪的 重点在糠皮和胚中。 307 中国杂粮研究 谷子的脂肪由饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成(表3)，其中饱和脂肪酸占 92．O％～96．0％。 表3谷子油脂肪酸组成(％) 油脂在人体内既是结构成分，如膜；磷脂、糖脂、胆甾醇等，又是重要的代谢产物， 如脂溶性维生素、胆甾醇等。特别是亚油酸(C．18：2)