羊肉加工企业应用HACCP体系监管模式.doc

羊肉加工企业应用HACCP体系监管模式 （綦鑫哲 乌兰浩特出入境检验检疫局） 摘要 　 对羊肉生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的分析，根据HACCP的原理进行关键点控制，从而最大限度的提高羊肉产品的食用安全性。利用HACCP原理改革羊肉加工企业的监管模式，HACCP 原理在监督中应用是一种必然的趋势。 关键词 HACCP　羊肉加工 检疫监管 　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point ,危害分析关键控制点)体系是在 20世纪 60 年代，美国承担宇航食品研发生产的皮尔斯伯(Pinsbury)公司为了向宇航员提供具有安全保障的太空食品，联合美国国家航空航天局(NASA)和美国一家军方实验室共同制定的。这一管理体系一经提出，很快为美国 FDA所接受，并首先在低酸罐头食品的良好操作规范中得到成功应用。目前 HACCP管理体系作为国际公认的确保食品卫生安全的重要体系受到世界各国的关注。20世纪 90 年代初，HACCP体系被引进我国，将 HACCP的原理方法应用于食品卫生监督管理，更新了传统管理观念和方法，能更加有效地提高食品卫生监督效力，真正达到安全控制的目的。 1 HACCP概述 HACCP是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节(即关键控制点)，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。HACCP体系是一个预防性的食品危害控制体系，不是一个零风险的体系 ,但它能使食品生产过程中的危害降到最低。 2 肉羊加工企业的HACCP体系 HACCP体系是一种简便、合理专业性非常强的食品安全管理方法，我局辖管肉羊加工企业从05年开始应用HACCP体系，它规定了肉及肉产品加工业为保证食品安全和卫生所采取的措施和应达到的目标。 2.1肉羊加工工艺流程图: 活畜验收、存养→活畜检疫→吊挂 → 阿訇过刀→扯皮→ 出腔 → 胴体检验 → 胴体休整 → 排酸→剔骨→修割→分割 → 检斤→产品制作→检斤→速冻入库→出库→金属探测→检质→ 装箱打包 → 冷冻贮藏 →成品销售。 2.2肉羊生产中 HACCP的建立 2.2.1加工危害分析及关键控制点 根据肉羊生产工艺流程进行危害分析，考察可能造成危害的环节存在的生物性、化学性和物理性的潜在危害，判断危害是否显著, 确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点，具体分析情况见表1。 表 1 　 肉羊生产过程危害分析及CCP 配料加工步 骤 确定本步骤引入的受控或增加的潜在危害 潜在的食品安全危害是显著的吗（是/否） 对第三栏判断的依据 是用什么措施预防显著危害 这步是关键控制点吗（是/否） 活畜验收存养 生物的 是 活羊本身携带病 查验动物产品检疫合格证明，运载工具消毒证明、非疫区证明、圈舍卫生保持、分圈管理，停食静养12-24小时，充分给水至宰前3小时，异常拒收。 否 宰前检疫 生物的 是 活羊本身携带病 目测，抽测20%羊只体温，逐只感观检查，异常隔离。 是 化学的 是 饲养过程中兽药的残留 未使用违禁药品 物理的 挂羊 生物的 否 化学的 物理的 淋浴 生物的 是 羊体表清洁 保持体温、用水量 否 物理的 是 杀放血 生物的 是 二次污染 刀具一只一消毒 否 化学的 物理的 沥血 生物的 否 化学的 物理的 下头 生物的 是 二次污染 刀具一只一消毒 否 化学的 物理的 是 体毛 系食管 生物的 培训员工良好操作规程，增加洗手消毒规章 否 化学的 物理的 是 二次污染 用刀将污染表面修去 剥皮 生物的 化学的 物理的 是 毛等杂质污染胴体 消毒工具、修去受污染的区域，培训员良好的操作规程 开腔除脏 生物的 是 化学的 物理的 是 内容物外溢 培训员工良好的操作规程，清洗并修去污染部分 胴体检验检疫 生物的 是 疫病有否 严格执行检疫规程，必要时借助化验手段，同时隔离。 是 化学的 否 物理的 否 否 冲洗 生物的 是 水可能被污染 SSOP控制水源 化学的 物理的 预冷排酸 生理的 是 二次污染 调整屠体间距，调整预冷间温度、湿度 化学的 物理的 深加工 生物的 是 二次污染 培训员工良好操作规程，增加刀具及员工洗手、消毒频率。 化学的 物理的