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烹饪原料冷菜制作篇模块八 冷菜的制作 冷菜，又称冷盘、冷碟、冷荤。顾名思义，冷菜就是在食用时菜肴的温度一般接近或低于环境温度。冷菜是中国菜肴中别具特色的一大类别，是宴席和零点菜肴的重要组成部分。 冷菜是在宴席和零点餐桌上与食用者接触的第一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有“先锋队”作用。 冷菜拼摆是我国烹调技术中的一朵奇葩，是历代厨师长期实践的结晶。 问一问：冷菜与热菜的主要区别在哪几方面尤为突出？ 项目二十五 冷菜制作的概念及要求 一、冷菜拼摆的概念及特点 冷菜拼摆，就是经烹调加工后可供食用的原料按一定要求装入盘中的一种操作过程。主要特点有以下几个方面。 1.选 料 冷菜的选料比热菜的选料更为考究。 2.烹 制 热菜是先切配后烹调，而冷菜是先烹调后切配。 3.调 味 我国菜肴品种繁多，口味各异，冷菜也不例外。 4.刀 工 热菜的刀工对象一般是生料，而冷菜的刀工对象绝大多数是熟料。 5.装 盘 冷菜的装盘要注重配色。 6.卫 生 冷菜中的清洁卫生特别重要。 二、刀法在冷菜拼摆中的应用 由于冷菜所加工的多为熟料，有些刀法在运用上与切生料相比有所区别，不同之处有以下几种： 1.锯 切 热菜中的锯切，刀的前后拉动幅度一般较大，而冷菜中的锯切，应根据原料和成形的不同有很大的区别。 2.滚刀切 冷菜中的滚刀切，一般多为生料，往往要经过腌制或拌卤，为了便于入味，要切得薄而均匀 。 3.批、拍、剁 在剁带骨的熟料时，一般与剁生料相反，要从后向前，以防止原料跳动，使剁制的块形整齐且保持原料原有的形状。 三、冷菜拼摆的要求 1. 要有一定的食用价值 2. “硬面”和“软面”要很好地结合 3. 注意颜色的配合和映衬 4. 拼摆的花样形式要富于变化 5. 选择好盛器 6. 防止原料互相“串味” 7. 要注意节约用料，防止浪费 8. 要注意营养，讲究卫生 问一问：冷菜制作对原料的选择上有哪些特殊要求？ 项目二十六 冷菜装盘的手法 冷菜拼摆时装盘的手法较多，根据其种类和拼摆时的要求不同，可采用各种手法。常用的有堆、覆、排、叠、围、摆六种。 一、堆 堆，就是将块、丁、丝、片、粒等小型原料堆入盘中的一种方法。 二、覆 覆，又称“扣”，就是将原料加工成较整齐的形状（片）后，先排在碗底或刀面上，再扣入盘内或覆在菜面上，多呈半圆形或馒头形。 三、排 排，就是将切好的条、块、片及小型原料在盘中排列整齐。 四、叠 叠，就是将切好的原料一片片按一定间隔距离叠起来，大多数叠成整齐的梯形。 五、围 围，就是将切好的原料，按盘子的形状或一定的要求排列成环形，层层围绕成很多花式的操作方法。 六、摆 摆，又称“贴”。就是用各种不同色彩的原料经多种刀功处理，形成不同的形状，按事先设计好的要求拼摆成一定的图案。 问一问：冷菜拼摆的手法与原料的性质、烹调加工方法、造型要求有直接联系吗？ 项目二十七 冷菜制作的方法及实例 一、装盘的式样及步骤 1.装盘的式样 艺术拼盘的样式除外，常见的冷菜装盘式样有： （1）馒头形：就是将冷菜原料在盘中拼成中间高、周围低呈馒头似的形状。 （2）四方形：就是冷菜原料经刀工处理后，在盘中拼摆成线条清晰的正方形。 （3）菱形：就是冷菜原料切成片、块或条等形状后，整齐地排放在盘中，呈菱形。 （4）花朵形：就是将冷菜原料切成块、片、条、段等，装入盘中摆成各种花朵形。 （5）桥梁形：又称拱桥形，就是将原料经刀工处理后，在盘中拼摆成中间高，两头低的桥梁式样，一般多用于单拼和双拼。 （6）螺蛳形：就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形，常用于单盘。 （7）艺术拼盘：是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平面的艺术图案菜肴。 2.装盘的步骤 （1）垫 底 是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。 （2）盖 边 是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后，再盖在垫底碎料的边沿。 （3）盖 面 是将质量最好最整齐的原料，切成均匀一致的片、块、段等形状，再盖在垫底的碎料上，压住盖边的原料，使整个拼盘显得美观。 （4）衬 托 是在冷菜的边沿或部分空缺的地方，摆上一些可食用的小装