白鲢鱼糜流变特性的研究.pdf

100 2007, Vol. 28, No. 10 食品科学 ※基础研究 白鲢鱼糜流变特性的研究 李 勇，程裕东* (上海水产大学食品学院，上海 200090) 摘 要：本实验利用ARES-RDA流变仪，通过动态振荡测量，研究了不同温度和浓度下的白鲢鱼糜的流变特性、 凝胶过程及动态粘弹性的变化规律。结果表明白鲢鱼糜的粘度随剪切速率增大而减小，存在剪切变稀行为；鱼糜 的动态剪切模量(包括弹性模量和损耗模量)在5℃和10℃时几乎与动态频率(f)(2～16Hz)无关，其中G远高于G， 20℃时，当动态频率(f)＞8Hz，糊状鱼糜的动态剪切模量与动态频率有关，随着频率的增加而增加；温度扫描 (温度范围：5～70℃)结果表明鱼糜凝胶过程经历了三个阶段：第一段在30℃之前，第二段出现在38～43℃，第 三段出现在46℃之后，蛋白开始形成了最终的凝胶。该结果为进一步扩宽白鲢鱼糜的应用范围有一定的借鉴意 义 。 关键词：白鲢鱼糜；流变；动态黏弹性 LI Yong，CHENG Yu-dong* ( Abstract： ℃ and 10 ℃ almost has nothing to do with dynamic frequency (f) (2～16 Hz) , G is far higher than G. At 20℃ (f)＞ (temperature range:～70℃ 5 ℃, the second stage appeares in 38～43℃, the third stage appeares after 46℃ Key words：silver carp surimi pastes；rheology；dynamic viscoelasticity 中图分类号：TS254.1 文献标识码：A 文章编号： [2] 我国是世界上淡水鱼产量最大的国家。近年来， 浓缩物 。在鱼糜制品化过程中，鱼糜在加热凝胶变性 淡水渔业发展迅猛，2005年全国水产品总产量5101.65万 以前的连续式或者间歇式管道运输过程中表现为一种流 吨，其中淡水产品产量2263.57万吨，占总产量的44%， 体食品。 而淡水养殖鱼类中，鲢鱼产量位居第二，产量为352.48 在流体食品中，除了牛顿型流体外，还有很多非 [1] 牛顿型流体。在流体食品(鱼糜)的管道输送、搅拌混合 万吨 。我国的一些淡水鱼如鲢、草、鳙等除鲜销外， 有较大的剩余，且易腐败变质，为了提高其贮藏性， 及热交换等加工中，了解鱼糜的流动类型，测量或计 适合广域流通，并使产品多样化，实现集约化工业生 算出鱼糜的流变参数，对于加工设备的设计计算及加工 [3] 产，市场已开发出一些鱼糜制品如鱼丸、鱼香肠、鱼 过程的控制、管理，都有十分重要的实际意义 。由 糕、竹轮、模拟蟹棒等。鱼糜制品是以碎鱼肉或冷冻 于鱼糜物料的流变特性与鱼糜的质地稳定性和加工工艺 鱼糜为主要原料。“鱼糜(surimi)”是指将鱼体经过采 设计等有重要关系，所以通过对鱼糜流变特性的研究， 肉、漂洗、脱水，然后再精滤而制得的湿的肌肉蛋白 可以了解鱼糜的组分、内部结构和分子形态等，能为 收稿日期：2007-08-27 通讯作者 * 基金