餐饮 基础篇.pptVIP

葡萄酒基础知识培训 葡萄酒被称为全世界最复杂的酒 口感跨度大:清爽型-柔顺型-浓郁型-甜美型 香气复杂:目前发现共有500多种以上 内含多种对人有益健康的物质 果糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量 酒精(发酵后产生)+甘油=甜感 果实:葡萄原始之特性 糖:葡萄果糖,残留糖 灰白菌:附着于葡萄皮之天然菌 单宁: 可以让酒经久耐藏 橡木:可提供肉桂,甘草,香草味,烟熏味,并使单宁 柔和 酒酸:使酒保持新鲜度 气味: 目前发现共有500多种以上 Families of Aromas香味分类 仔细聆听客人的需求, 重复一次他的选择 在他们的客人面前赞赏他/她的选择 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他选的葡萄酒 仔细聆听客人的需求 根据他的菜肴、预算和口味喜好 ， 推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，并简短的介绍一下你的推荐 欧洲客人 Europeans 经常饮用葡萄酒的客人 强调葡萄酒的产地 推荐关键词： Appellation 产地 Vintage 年份 请点酒的那位客人先试酒 倒大约一汤匙的葡萄酒 给指定的客人 点酒客人首肯后才为 其他客人侍酒 站在客人右边，女士优先，由 主人开始顺时针方向，接下来 再是男士。 最后才将主人的酒杯加满 侍酒完毕后稍微扭转一下酒瓶 续杯 必须每次都尽可能的为客人续杯，除非得到停止续杯的指令 加点第二瓶酒或再点其他新酒 当少于1/4瓶酒时，应该询问客人是否还需要第二瓶或其他不同款的酒 酒的沉淀物 不能答应客人存酒 注意有些红葡萄酒需要进行醒酒 白葡萄酒需要事先进行冰冻，即开即饮 * 葡萄酒的复杂 性 The Complexities of Wine 葡萄酒的骨架-单宁酸 The Basic Structure of Wine - Tannic 大量存在与葡萄皮中 可以让酒经久耐藏 是评价酒体浓郁度的重要指标 适合年轻饮用的红葡萄酒 2-6年间为颠峰期 适合陈年饮用的红葡萄酒 颠峰期可长达几十年 白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒因含单宁较少 因而颠峰年限较红酒短，适宜年轻饮用 葡萄酒的生命周期 Wines Life 酒精的产生 How to be wine 红葡萄酒的酿造过程 Red Wine Making Process 收葡萄 破皮 发酵 橡木桶陈年 装瓶 榨汁 … 葡萄酒的成份 About Wine 酒体的分类 （按单宁的含量多寡） 清爽型：白葡萄酒，桃红酒，气泡酒 柔顺型：干红葡萄酒（梅乐，贝露娃） 中度型：干红葡萄酒　（穗乐仙） 甜酒 葡萄酒种类 Major Styles of Wine 浓郁型：干红葡萄酒　（嘉本纳沙威浓） 葡萄酒种类 – 用餐的上酒顺序 Major Styles of Wine – Service Sequence 糖分 酒精 低 高 低 高 餐前酒 干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒… 餐酒 红, 白, 玫瑰葡萄酒… 甜酒 贵腐酒, 冰酒, 砵酒 , 晚丰收葡萄酒… 适饮温度 丰厚型红葡萄酒 15-18℃ 清淡型红葡萄酒 12-14℃ 干白、玫瑰红葡萄酒 8-12℃ 葡萄汽酒及甜酒 5-8℃ 贮存温度：15-18 ℃ 贮存注意事项 空气清新 避免阳光直接照射 把酒瓶打横存放 葡萄酒的饮用与贮存 Wine Serving Storage 白葡萄品种 白沙威浓 Sauvignon Blanc 绿色水果的香味,含有 辛辣,青草的异香气味 酸度高 沙美隆 Semillon 成熟水果,橘皮,坚果香. 酸度中等,酒体柔滑 威士莲 Riesling 青苹果的气味突出 酸度高，酒体清爽, 灵巧轻柔 雪当利 Chardonnay 成熟水果,苹果,蜜瓜的香味, 酸度中等,酒体柔顺,黄油质香 主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄之王 嘉本纳沙威浓 Cabernet Sauvignon （又译：赤霞珠） 全世界最广为种植 色泽深、富单宁且辛香味浓 酒体结构丰厚结实, 酒力强劲 黑加仑子、烟草、蜜瓜 和甘草味 主要葡萄品种 Major Varieties 红葡萄之后 贝露娃 Pinot Noir （又译：黑品乐） 生长于气候寒冷，阳光充足的地方 如：法国布根地、新西兰 丝般