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小白杏杏仁油成分分析及稳定性研究 牟朝丽1 陈锦屏2 (1陕西省粮油产品质量监督检验所，西安710082； 2陕西师范大学食品工程系，西安710062) 摘要通过气相色谱(GC)分析了新疆小白杏杏仁油的脂肪酸组成。结果表 明：新疆小白杏杏仁油中94．64％的脂肪酸为不饱和脂肪酸，其中主要含有油酸 69．38％、亚油酸24．52％、棕榈酸4．29％、棕榈一烯酸0．62％、十七碳一烯酸 0．12％、硬脂酸1．06％。分别研究了温度、光线、金属离子及抗氧化剂对小白杏 杏仁油稳定性的影响。结果表明：温度、光线、金属离子均能不同程度地加速小 白杏杏仁油的氧化，抗氧化剂则可以显著抑制小白杏杏仁油的氧化，提高其稳定 性。 关键词小白杏杏仁油；脂肪酸组成；稳定性 Mill．) 植物的成熟种子，主产于河北、新疆、山东、山西、陕西、内蒙古、甘肃、辽宁等地。新疆 小白杏杏仁油富含多种不饱和脂肪酸，尤其是油酸、亚油酸的含量高，占脂肪酸总量的 90％以上，具有重要的保健作用和药用价值。高含量的不饱和脂肪酸而导致小白杏杏仁油在 加工储藏和使用过程中，因空气、光照、酶及金属离子等的作用，使其发生自动氧化反应致 使油脂酸败变质。为延缓自动氧化过程，在小白杏杏仁油中添加适宜的抗氧化剂是提高其保 存期，延长货架寿命的一种十分简便有效的方法。本文以新疆轮台县小白杏杏仁为原料，对 其杏仁油的脂肪酸组成、抗氧化稳定性进行研究，对小白杏资源的开发利用具有重要的参考 意义。 1材料与方法 1．1材料与仪器 小白杏(新疆轮台县产)；氯化钠、氯化钙、氯化铁、氯化亚铁、硫酸镁、硫酸铜、醋 食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、柠檬酸．(CA)，以上试剂均为食用级； 6890N气相色谱仪(配 ACQ一600超声波发生器：陕西翔达超声技术工程部；Agilent 司。 1．2试验方法 ， 1．2．1小白杏杏仁油的提取称取一定量粉碎的杏仁于干净烧杯中，加入溶剂至设定容量， ·151· 李杏资源研究与利用进展(四) 置超声波发生器探头于烧杯中，深约0．5cm，设定功率、时间进行超声波处理。处理结束 后，用真空泵抽滤，并将滤液用旋转蒸发仪回收溶剂[1]。 化钾甲醇溶液及沸石，在水浴上回流直至油滴消失，用移液管从冷凝器顶部加入适量的甲醇 酯化液(14％三氟化硼甲醇溶液)于沸腾的溶液里，沸腾2min，经冷凝器顶部加入适量己 烷于沸腾的混合物中，继续煮沸lmin，停止加热，冷却至室温后取下冷凝器。加入少量氯 化钠溶液并轻摇烧瓶数次，继续加人氯化钠溶液至烧瓶颈部。吸取上层溶液(己烷层)约 lml于试管中，加入适量无水硫酸钠去除溶液中痕量水，即可直接取一定量注入气相色谱分 析仪分析。 1．2．3小白杏杏仁油的气相色谱分析条件 1．2．4小白杏杏仁油抗氧化稳定性的评价方法在不同条件下贮存的小白杏杏仁油，由于 定其过氧化值，以此来表示小白杏杏仁油的氧化速度，评价其抗氧化稳定性。 1．2．5温度对小白杏杏仁油稳定性的影响取509每份的小白杏杏仁油7份，装入棕色磨 每隔48h测定小白杏杏仁油的过氧化值。 1．2．6光线对小白杏杏仁油稳定性的影响取小白杏杏仁油509装入棕色磨口量瓶中，在 室温(20℃)下避光存放；取小白杏杏仁油509装入白色磨口量瓶中，置于可见光处室温存 放；取小白杏杏仁油509装入白色磨口量瓶中，置于紫外光处存放。每隔48h测定小白杏杏 仁油的过氧化值。 1．2．7金属离子对小白杏杏仁油稳定性的影响取509小白杏杏仁油7份，装入棕色磨口 量瓶中，每千克小白杏杏仁油分别加入各lOOmg的以下化学试剂：氯化钠、氯化钙、氯化 铁、氯化亚铁、硫酸镁、硫酸铜、醋酸锌。同时取509小白杏杏仁油做空白对照。将这8份 小白杏杏仁油置于(63土1)℃的数显恒温干燥箱中，每隔48h测定小白杏杏仁油的过氧 化值。 1，2．8抗氧化剂对小白