聚葡萄糖特性及其在乳制品与应用.pdfVIP

篁婴星主里塑些查叁堡奎篓I团墨圄 ：!曼!： 聚葡萄糖的特性及其在乳制品中的应用 刘军军1，姜竹茂1，刘吉建2，李跃2 (1．烟台大学生命科学学院，烟台264005；2。山东民强生物科技有限公司，滨州256600) 摘要：聚葡萄糖作为一种水溶性膳食纤维，具有良好的理化特性和生理功能，可广泛应用于各种食品中。 本文主要综述了聚葡萄糖的结构和组成、理化和生理特性及其在乳制品中的应用。 关键词：聚葡萄糖；特性；乳制品；应用 表l不同类型的聚葡萄糖 1前言 1965年，HansRennhard博士发明了聚葡萄糖， 又经过16年的研发、探索，最终获得FDA(Food and Administration，美国食品与药物管理局)批 Drug 准，于1981年将聚葡萄糖推向了市场¨引。 聚葡萄糖属于水溶性的膳食纤维，是一种低热 量、无糖、低血糖指数、稳定、具有极高耐受性的 特殊碳水化合物。与不溶性的膳食纤维相比，其低 热量、稳定、高耐受性和可作为益生元的特点，使 其具备了更多的保健功能和加工优势。 2聚葡萄糖的结构及组成 聚葡萄糖是随机交联的葡萄糖组成的多糖，由 葡萄糖和少量的山梨醇、柠檬酸经高温熔融缩聚而 成，其结构如图1．所示。由于聚合度的不同，分子 3聚葡萄糖的特性 量从162Da到15，000Da不等，其中相对分子量在 5000Da以内的占88．7％¨’。 3．1理化性质 3．1．1水溶性 at●薯 蛾-尊羹羹；山粜抽羹： 聚葡萄糖易溶于水，25℃时溶解度为80％，加 热溶解的更快，这是聚葡萄糖作为填充剂时与纤维 瓤 类的不同之处。聚葡萄糖K比聚葡萄糖溶解速度快， 龟誓 因为KHCO，起了分散剂的作用。 3．1．2稳定性 聚葡萄糖非常稳定，在25℃、45℃和60℃裸露 的条件下观察无包装的聚葡萄糖，它可以稳定的保 存90天以上。但聚葡萄糖粉末会吸湿，须有良好的 包装，贮存于低湿度条件下。聚葡萄糖溶液也相当 图1聚葡萄糖的分子结构式 稳定，微生物难在其中生存。N型聚葡萄糖暴露在 近年来经过改进(除酸、脱色等精制过程)后， 空气中会失水，且高温下长时间放置，颜色会变暗。 目前的聚葡萄糖产品主要有A型，N型，聚葡萄糖 3．1．3粘性 与蔗糖一样，聚葡萄糖水溶液是典型的牛顿液 K以及改性聚葡萄糖(Litesse)和精炼聚葡萄糖 (LitesseUltra)4种形式(表1)。 体。相同条件下，聚葡萄糖水溶液的粘度比蔗糖稍 高。在25℃时，聚葡萄糖水溶液的粘度随浓度增加 ：兰塑：_国皇圜 篁璺星生垦塑些查叁笙奎堡 而增加。 时会导致动脉硬化和高血压的发生J。研究表明， 3．1．4湿润性 聚葡萄糖可阻止或减少甘油三酯和胆固醇进入淋巴 聚葡萄糖可以作为一种湿润