冷杀菌技术在农产品深加工方面与应用.pdfVIP

山东农业机械学会山东农业工程学会2012年度学术研讨会论文集 冷杀菌技术在农产品深加工方面的应用 山东理工大学农业工程与食品科学学院 李媛 摘要：冷杀菌技术给食品工业带来了新的革命。综述了目前食品领域的杀菌新技术一冷杀菌技 术及在食品加工中的应用，展望了冷杀菌技术的发展前景。 关键词： 冷杀菌； 新技术；应用 杀菌是食品加工过程中非常重要的环节之一，其目的是杀死微生物，钝化酶类等，使食品具有 足够的保质期。传统的热力杀菌是在加热的环境下进行的，因此会不同程度地破坏食品中的营养成 分和天然特性。为了更大限度保持食品本身的固有品质，一些新型的灭菌技术——冷杀菌应运而生， 如超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、放射线杀菌等。近年来，随着人们饮食观念 的改变，“原汁原味”的食品逐渐成为时尚，因『面冷杀菌技术也越来越受到食品科学研究工作者的 高度重视。 l冷杀菌技术及其应用 1．1超高压杀菌技术 超高压(UltraHighPressure，UHP)杀菌技术，是在密闭容器内，用水或其它液体作为传压介 质对软包装食品等物料施以100^IPa～1000肝的压力，从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌， 而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内 化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些凶素综合作用导致了微生物死亡n1。 由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶，保证了食品的营养成分和感官特性， 因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术，并被誉为“食品工业的一场革命”、 “当今世界十大尖端科技”等n1。 1．2超高压脉冲电场杀菌 超高压脉冲电场杀菌是采用高压脉冲器产生的脉冲电场进行杀菌的方法。其基本过程是用瞬时 高压处理放置在两极问的低温冷却食品。其机理基于细胞膜穿孔效应、电磁机制模型、粘弹极性形 成模型、电解产物效应、臭氧效应等假设。其作用主要有2个：(1)场的作用。脉冲电场产生磁场， 细胞膜在脉冲电场和磁场的交替作用下，通透性增加，振荡加剧，膜强度减弱，从而使膜破坏，膜 内物质容易流出，膜外物质容易渗入，细胞膜的保护作用减弱甚至消失。(2)电离作用。电极附近 物质电离产生的阴阳离子与膜内生命物质作用，阻碍了膜内正常生化反应和新陈代谢过程等的进行。 同时，液体介质电离产生臭氧的强烈氧化作用，使细胞内物质发生一系列的反应。通过场和电离的 联合作用，杀灭菌体‘31。 1．3强磁脉冲杀菌 该技术采用强脉冲磁场的生物效应进行杀菌。在输液管外面，套装有螺旋形线圈，磁脉冲发生 器在线圈内产生(2～10)T的磁场强度。当液体物料通过该段输液管时，其中的细菌即被杀死。 K4l 因杀菌物料的温升一般不超过5C 物料的组织结构、营养成分、颜色均不遭破坏。应特别指出 110 冷杀菌技术在农产品深加工方面的应用 的是，利用磁场杀菌要求食品材料具有较高的电阻率，一般大于10n·cm，以防材料内部产生涡流 效应而导致磁屏蔽。这就是脉冲磁场杀菌对有些食品材料具有很好的杀菌效果，而有些杀菌效果较 差的原因Ⅲ。 1．4脉冲强光杀菌技术 sterilization)是利用强烈白光闪照进行杀菌的技术， 脉冲强光杀菌(highpulsed—light 其系统主要包括动力单元和灯单元。动力单元为惰性气体灯提供能量，灯光放出只持续数百微秒， 其波长由紫外光区域至近红外光区域强光脉冲，其光谱与太阳光相似，但比阳光强几千倍至数万倍。 脉冲光中起杀菌作用的波段可能是紫外光，其它波段起协同作用。由于细菌、酵母菌等微生物都是 由水、蛋白质、碳水化合物、脂肪和无机物等复杂化合物构成的一种凝聚态物质，脉冲强光有一定 的穿透性，当闪照时，脉冲强光作用于其活性结构上，使蛋白质发生变性， 从而使细胞失去生物活 性，达到杀菌的目的。脉冲强光在杀菌和对食品进行保鲜的同时能很好地保持食品的营养成分和风 味不发生变化，且无有害物质残留。同时， 脉冲强光杀菌技术在处理食品时所需要的费用也不高， 适用于烘烤食品、海产品、肉类、水果和蔬菜等的杀菌及保鲜¨1。 1．5膜分离除菌技术 膜分离是一种分子级分离