连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术在发酵面食生产与应用.pdfVIP

连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术 在发酵面食生产中的应用 朱克庆 (河南工业大学机主食工程研究所郑州450052) 摘要：连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术是传统主食工业化、自动化生产中的 两个瓶颈。连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术在馒头工业生产中的实施应用， 对于提高馒头自动化生产的水平，加快我国传统主食规模化生产，推进我国传统 主食整体技术水平的提高具有十分重要的意义。 关键词：馒头生产自动化；连续流加发酵；醒蒸一体化 引言中国发酵面食品源远流长，是中华民族饮食文化的象征。馒头则是一个最 具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。长期以 来，馒头的生产方式落后，缺乏系统的科学研究，与西方面包、饼干等焙烤食品 的生产和科学研究相比差距较大，不能适应当今市场经济条件下大规模、自动化 的生产要求。随着人民生活水平的提高和消费观念的改变，间歇式的馒头生产已 经不能满足市场需求，高品质、全营养、安全放心已经成为市场消费的主流。馒 头的规模化、自动化生产已经势在必行u1。 连续流加发酵技术和醒蒸一体化技术是馒头自动化进程中的两项关键技术。 连续流加发酵技术克服了以老面为主的传统发酵方式的不稳定因素，又弥补了纯 酵母发酵风味不足的缺点，把传统的工艺配方和最先进的设备相结合，得到的发 酵剂性质稳定而且具有传统老面的特有风味，既满足馒头自动化生产需求又符合 现代消费理念乜3。醒蒸一体化技术是将馒头醒发和蒸制两个过程合二为一的一项 新技术，该技术的应用极大降低劳动强度减少劳动力，干净卫生，符合食品车间 的生产管理理念，是馒头自动化进程中的一项技术创新。 l连续流加发酵技术在发酵面食生产中的应用 1．1连续流加发酵技术概念 连续流加发酵技术就是通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的 微生物，利用发酵充分的流体作为发酵面食的发酵剂。普通馒头用酵母发酵，虽 便捷省事，但馒头风味欠佳。连续流加发酵技术采用液体连续深层生物发酵(又 称肥浆发酵)，达到一定的发酵力之后用食用碱调和。其原理是反复用面浆作介 68 质经过接力式连续发酵，使有机微生物(以酵母菌为主)大量繁殖，最终制成肥力 超强的肥浆，肥浆用于发面具有方便快捷的作用。这种液体连续深层生物发酵技 术是发酵领域里的新技术，也是较难掌握的一项实用技术口3。 1．2连续流加发酵技术优点 利用连续流加发酵技术制作的发酵剂为流动态的液体，具有发酵速度快发酵 力强的优点。结合加水自动控制、加面自动控制、温度自动控制、液位自动控制 和流量自动控制装置可以实现整个过程的自动化运转，不但减少劳动强度更降低 了人为因素带来的产品质量不稳定。把传统的酵子与现代的工业化生产有机结 合，制作的馒头不但具有传统老面馒头的麦香味、曲香味、碱香味，营养价值高， 且制作成本大大降低。此外，在发酵的过程中可以加入人体所需的营养功能因子， 提高馒头的功能和附加值。 1．3连续流加发酵技术的应用 连续流加发酵设备操作便利，自动化程度高，管道全封闭，干净卫生。连续 流加发酵技术适用于馒头的连续化生产，对生产规模没有限制，尤其适合生产大 规模的、对产品有风味要求的场合。 2醒蒸一体化技术在发酵面食生产中的应用 2．1醒蒸一体化技术概念 馒头醒蒸一体化就是把馒头的醒发工序和汽蒸工序合二为一，确保馒头在百 分百封闭的状态下机械化、自动化生产。馒头的醒发、汽蒸实现了自动化生产， 大大减轻了劳动强度，改善了作业条件，降低了能源消耗，提高了馒头生产制作 效率。 2．2醒蒸一体化技术优点 醒蒸一体化技术特别适合馒头的连续化、规模化、自动化生产，其生产效率 高，整个过程可以实现无人化控制，避免了二次污染，减少劳动强度，提高产品 品质和卫生指标。此外，利用醒蒸一体化设备生产出的产品一致性好。使用蒸柜 蒸馒头时，由于同一拖车中成型好的第一个的馒头和最后一个馒头相差大约十几 分钟，馒头醒发时间间隔较大，产品一致性差；而采用醒蒸一体化设备蒸制的馒 头，馒头醒发时间相隔最长不超过一分钟，操作过程易于控制，做出的馒头一致 性较好，质量稳定，符合馒头商品化理念。 2．3醒蒸一体化技术的应用 醒蒸一体化设备主要有立式、隧道式两种，目前应用最多的是隧道式醒蒸一