牡蛎中大肠细菌的超高压灭活实验研究和人工神经网络模拟.pdfVIP

牡蛎中大肠细菌的超高压灭活实验研究及 人工神经网络模拟 刘学武 夏远景 薄纯智 李志义 大连理工大学流体与粉体工程研究设计所，辽宁大连116012 摘要： 超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以牡蛎中常见的大肠杆菌为 研究对象，通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件 （压力、保压时间、PH值、菌液浓度、升压速率 等）进行了考察与评价。实验结果表明：压力、保压时间对灭菌效果影响显著，随着压力的增大和时间的 增长，细菌的死亡率增加；而PH值、菌液浓度、升降压速率等因素对大肠杆菌的灭活影响不大。同时， 本文将人工神经网络(ANN)应用到超高压食品处理研究中，利用BP网络模拟超高压灭菌效果，与实验结 果比较，测试平均相对误差0.4％，模拟相对误差小于6.2％，模拟准确。研究结果对进一步优化超高压杀 菌工艺具有一定的参考价值。 关键词： 超高压； 大肠杆菌； 外界因子； 人工神经网络 15rain备用。液体培养基：营养肉汁(牛肉膏0．3％，蛋白胨1．O％，氯化钠O．5％)； 蒸馏水稀释后用15％氢氧化钠校正pH值至7．2，分装烧瓶，121℃高压灭菌15min备用。 菌株：大肠杆菌(E．coil)由大连理工大学生物工程系微生物实验室提供。菌种经活化后， h。 接入液体培养基，30℃，140r／rain震荡培养12 作台，上海上净净化设备有限公司；HZQ-F160A高低温恒温振荡培养箱，上海一恒科学仪 器有限公司；YXQ．SG41-280手提式压力蒸汽消毒器，宁波永兴医疗器械有限公司；电子 天平，上海天平仪器厂；电子万用炉，北京市永光明医疗仪器厂；微生物实验常规仪器等。 1．3实验方法菌悬液的超高压处理：将待处理菌液封装，置于高压容器内，于室温下进行 超高压处理。为了保证每组实验样品中微生物种类、数量一致，每次实验所用菌液均一次 性制备，制备后12小时内处理检测完成，每组取三个平行样。 微生物检测：根据国家食品微生物检验标准(GB4789)检测微生物。 试验采用逐因素分析，探讨压力、保压时间、PH值、菌液浓度、升压速率等因素对 大肠菌群超高压处理致死率的影响。以大肠杆菌的死亡率或者死亡级数为评价指标。压力 2超高压灭菌试验研究 2．1压力大小对大肠杆菌灭活的影响在超高压处理过程中，压力的大小对杀菌效果影响 很大。由图3．1可见，随着压力的升高，微生物的致死率增大。在处理压力300MPa，保压 时间lOmin时，大肠杆菌的灭活率已经达到99．99919％，降低5个对数级。 EIOcfu／ml pl恤7．2室温蕾液浓度互2．61 莓船K扭靶坶襄 处理压力／MPa 图3．1处理压力与细菌灭活率的关系 2．2保压时间对大肠杆菌灭活的影响图3．2所示为处理压力156和270MPa时，保压时 间与细菌灭活率的关系。从图中可以看出，随着保压时间的增加，细菌的灭活率增大，但 趋势逐渐变缓，因而保压时间也是影响杀菌效果的一个重要因素，但单纯的延长时间，并 不能达到很好的灭菌效果。 117 —甜∞脯w呐童疆■挂浓度畸笼●—州 图3．2保压时间与细菌灭活率的关系 图3．3菌液pH值与细菌灭活率的关系 2．3PH值大小对大肠杆菌灭活的影响图3．3是处理压力240MPa和保压时间lOmin时， 菌液pH值与细菌灭活率的关系。从图中可看出，酸(碱)环境较中性环境更有利于杀灭 细菌，但影响不是很大。这与王琴等人【3】的研究结果一致。 2．4菌液浓度对大肠杆菌灭活的影响 图3．4是处理压力240MPa和保压时间lOmin时，不 同菌液浓度值与细菌灭活率的关系，从图中可看出，初始菌液浓度的大小，对超高压处理 杀菌效果影响不大。 表l为处理压力300MPa和保压时间lOmin时，不同浓度值菌液中细菌数目下降级数。 从表可以看出，6种不同的菌液浓度下，超高压处理后的菌液中细菌数