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2009上海市食品学会学术年会论文集
卤制豆腐香干和素香肠的真空冷却实验研究
董梅，牟保幽，应月，崔诚，周航
(上海理_T大学食品科学与T程研究所，上海200093)
摘要：研究真空冷却T艺对熟食豆制品品质的影响，并与传统风冷做比较。对其冷却时间、水分含
量、质晕损失、感官、质构以及色泽进子J：了研究。试验结果表明，真空冷却条件下，将产品的表
中心温度仍为42℃。而在感官评定、质构分析和色泽上，两种冷却方式可以达到相同的效果。
关键词：真空冷却；冷却时IE；感官评定；硬度；色泽
onVacuum ofCookedBeanProducts
ExperimentalStudy Cooling
Mei，Li
Dong bao-guo，YingYue，CuiCheng，ZhouHang，
ofFoodScienceand of forScienceand
(Institute Engineering，UniversityShanghai Technology，
Shanghai
200093)
Abstract：Inthis influenceofvacuum onthe ofChinesefoodofcookedbean
paper，the coolingquality
resultsshowedthatto
wasstudiedas withconventionalair-blast method．The
products compared cooling
coolthesame from90℃t05℃．thevacuum was thanthatoftheair-blast
products coolingquicker
and were thesamefor
cooling．Furthermore，thecolor,texturesensoryqualitiesessentially products
cooledvacuum andair-blast other includesthe of
by cooling cooling．Theadvantage improvement
sanitation．
words：vacuum
Key time；sensoryevaluation；textureanalysis；color
cooling；cooling
食品真空冷却技术是将食品放在密闭的真空冷却室内，通过抽真空降压的方法，形成一个低
压环境，使食品内水分在低压状态下蒸发的同时吸收自身热最，从而达到冷却的H的。真空冷却
是…种快速冷却技术，其用于熟食品冷却的最人优点是使熟食品能快速通过冷却过程中的微生物
繁殖温区(2050。C)，从而提高产品质景，延长保存期IlI。
真空冷却技术早期只应用于蔬菜和鲜花的冷却保鲜I-．12,3】，直到20世纪90年代后期，随着人们
对食品安全的关注，尤其是在肉制品和熟食品的安全问题引起世界各凼重视之后，国际食品界重
新认识到食品保鲜的重要性，并开始研究真空冷却技术在食品1二业中的应用。
目前，国内真空冷却技术已经在出U蔬菜基地得到应用，在熟食制品方面也L三经进行了对熟
肉等食品的实验研究14一I。由于真空冷却依靠自身水分蒸发带走热
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