面粉质量和粒度对馒头质量的影响论文20.pdfVIP

面粉质量和粒度对主食馒头品质影响机理的研究 摘要：馒头是东方食品中消费量最大的食品之一，针对馒头对面粉品质和粒度的要求，作者通过对小麦籽粒 结构的分析，对馒头用面粉的颗粒特性的研究，以及对淀粉损伤的测定和面粉加工工艺特点的经验总结，得出结 论为：馒头对面粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦都可以生产馒头专用面粉，制作适宜不同消费的馒头； 筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈好；面粉的颗粒度对馒头的弹性和起发性呈正效应，但对其外观 形状呈负效应；面粉的淀粉损伤对馒头的组织结构、体积和外观有显著的影响；面粉的加工工艺对馒头的结构品 质的影响也有相关性。 关键词：颗粒度 结构特性 湿面筋 面团 1．前言 馒头是亚洲多国人民生活的主要食品之一，特别是在中国，馒头的消费量和面条几乎相当， 在北方，二者均占居民每天消费的 75%以上，且南方的消费量还在逐年增长。馒头和面包的制作有 相同之处，也有不同之处。相同之处在于二者都有发酵过程，不同之处在于面包是烘烤工艺，有 较多的添加料，及二次发酵过程；而馒头为蒸煮工艺，添加料少，加水量是面包加水量的 80%; 馒 头的发酵体积过大时蒸煮易塌陷，冷却后易回缩。面粉的蛋白质含量、湿面筋含量与馒头的体积、 比容、色泽呈显著或极显著正相关；降落数值与馒头的体积、比容和弹性呈正相关；湿面筋的质 量与馒头的组织结构呈显著正相关；馒头用面粉的加工精度、灰分与馒头的品质呈正相关；面粉 的粒度对馒头的弹性和起发性有正效应，但对其外观形状有负效应；面团的粉质参数与馒头的品 质结构有直接的指导作用，面团的拉伸参数与馒头的弹性均呈正相关，但对馒头的外观形状均有 不利影响。本文针对面粉的颗粒度和淀粉的损伤对馒头的影响机理进行研究，其提出的的学术观 点供大家参考。 2．馒头用面粉的粒度受不同地区原料品质的影响 在中国由于受地理位置、土壤、气候、水质等条件的影响，小麦的内在品质有很大的差异， 在小麦的主要种植区域内，起主导作用的小麦品种分为强筋小麦、中筋小麦和弱筋小麦，小麦的 筋力高低直接影响到馒头的结构品质和食用品质，而制作馒头用的面粉除筋力以外还有面粉的颗 粒度对起影响也较大。我国小麦种植区主要为河南、山东、河北、安徽、江苏、陕西六个省，而 馒头用面粉的需求主要在河南、山东、河北、安徽、黑龙江、辽宁、吉林、山西等省份，不同地 区种植的小麦品质不同，其面粉的加工工艺也不同，而不同地区对馒头用粉的消费要求也不同， 但对馒头的品质要求且基本一致，品质优良的馒头要求表皮光滑、色白、清香、无异味、 瓤心色白、孔隙小而均匀，结构较致密、弹韧性好、有咬劲、爽口不粘牙、柔韧滋润， 味美适口。 作者通过实践证明：山东、陕西地区小麦均属强筋小麦，小麦硬质率偏高，面筋品质较好， 生产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要粗，一般控制在 CB30/CB42 在 8～13%；河北、河南地区小 麦均属中筋小麦，胚乳疏松、洁白，面筋品质良好，生产馒头用粉时，要求颗粒度为中粗，一般 控制在 CB30/CB42在 5～8%；安徽、江苏小麦均属弱筋小麦，小麦硬质率偏低，面筋品质一般，生 产馒头用粉时，要求面粉的颗粒度要细（主要追求白度），一般控制在 CB30/CB42在0.5～3%。面 粉的粗细度直接影响面粉的白度和面粉的灰分，粗细度越大面粉的白度就越低，灰分就越高。因 此，应选择适宜的面粉粗细度。 3．馒头用面粉的颗粒度与小麦的组织结构相关 小麦由外部皮层和内部胚乳构成，胚乳主要由淀粉和面筋蛋白组成。淀粉是以淀粉粒形式共 存在蛋白质的基质之中，淀粉粒有一定结构组织，内部的直链淀粉和支链淀粉分子整齐排列在淀 粉粒中，形成层状结构，外层由蛋白质膜包裹，由于淀粉粒内部整齐有序的分子排列结构，形成 了淀粉固有的理化特性。胚乳中的蛋白质分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白，醇溶性蛋白是形成面筋 质的蛋白，面筋蛋白的数量的高低，决定了小麦的属性，即角质和粉质，面筋蛋白的品质好坏， 影响到制品的品质效果。 将角质小麦和粉质小麦样品进行切片，采用 KYKY 扫描电镜观察胚乳内淀粉颗粒和蛋白颗粒 的分布情况见图 3-1、图 3-2 。比较图3-1、图 3-2 可知：角质小麦胚乳中的淀粉颗粒和蛋白质形状 与结构与粉质小麦有明显差异，粉质小麦的淀粉颗粒相对独立而完整，清晰可见，而角质小麦淀 粉颗粒与蛋白质网状结构交合不清，难以分辨；其胚乳结构明显疏松，淀粉颗粒间的空隙度显著 增加，特别是软质小麦淀粉颗粒清晰、完整、结构疏松。通过观擦分析，证明了角质小麦的结构 紧密不易制粉，粉质小麦的结构松弛，易于破碎成粉。