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饭店业导论回顾 11031班第4组 一、饭店与饭店产品 （一）饭店 1、饭店的含义：为公众提供住宿与其他服务的商业性的建筑设施与机构 2饭店的功能： 住宿功能 餐饮功能 商务功能 家居功能 度假功能 会议功能 （二）饭店产品 1、饭店产品是什么 （1）饭店产品由有形的物质产品和无形的服务组成 （2）从满足宾客的需求来说饭店产品又可分为三个层次: 核心产品，即产品对消费者的功能和效用（目的） 实体产品，就是有形产品，它是核心产品的载体 延伸产品，是伴随实体产品的出售而向顾客提供各种附加服务和利益的总和（重要） 2、饭店产品的构成（有形+无形） （1）饭店的地理位置 （2）饭店的设施设备 （3）饭店的服务 （4）饭店的环境与服务氛围 （5）饭店的形象 3、饭店产品的特征 （1）无形性 （2）不可储存性 （3）不可转移性 （4）生产与消费的同步性 （5）明显的季节性 （6）依赖性 （7）脆弱性 （8）顾客的参与性 （9）质量评价的主观性 二、饭店业 （一）饭店业的产业特点和地位作用 1、饭店的产业特点 （1）劳动密集与资金密集 （2）易进难退的市场壁垒 （3）离散性与规模经济 （4）综合性与强文化性 （5）敏感性与脆弱性 2、饭店业的作用 （1）饭店在旅游业中的作用 饭店是旅游者的生活基地 是旅游服务体系中的重要环节 是旅游发展水平和接待能力的重要标志 （2）社会作用 表率作用 对外交流的窗口 吸纳劳动力 带动其他产业的发展 促进文化融合 （二）饭店业的发展历程 1、世界饭店业的发展历程 （1）古代客栈时期（12世纪~18世纪）：规模小、建筑简单、设备简陋 （2）大饭店时期（18世纪末~19世纪末）：规模宏大、建筑设施豪华、主要对象是王公贵族 （3）商业饭店时期（20世纪初~20世纪40年代末）：以接待商务客人为主、经营者与拥有者分离 （4）现代新型饭店时期（20世纪50年代至今）：规模扩大、饭店类型多样化、饭店设施不断变化、管理日益科学和现代化 2、中国饭店业发展历程 （1）古代饭店业发展 驿站：古代供传递官府文件和来往官员途中食宿、换马的场所 迎宾馆：古代官方用来接待外国使者、外民族代表及商客，安排他们食宿的馆舍 民间旅店：为民间大众提供食宿的场所，被称为“逆旅”。 （2）近代饭店业发展：西式饭店、中西结合式饭店、客栈式旅店 （3）现代饭店业发展 萌芽阶段（1949~1978）数量稀少、设施落后属于行政事业单位，不是企业组织、服务对象为国际友好人、爱国华侨等、属于经验管理阶段，没有科学理论指导。 起步阶段（1979~1982）：高速增长但饭店增长绝对量不大。(1984-1988年) 高速发展阶段（1983~1993）：推行星级评定制度，由经营管理走向科学管理 回落阶段（1994~1998）：建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化 恢复上升阶段（1999年至今）：饭店业中心从高端饭店向中低档转移，充分细分的饭店形态开始出现，非星级饭店开始分化，多种形式的饭店业态快速推进 （三）、饭店业的业态类型 1、基本业态分类:商务型、度假型、会议型、常住型、汽车饭店 2、其他业态分类 （1）按地理位置划分：城市饭店、乡村饭店、分景区饭店、公路饭店、机场饭店 （2）按计价方式划分：欧式计价饭店、美式计价饭店、修正美式计价饭店、欧陆式计价饭店、百慕大计价饭店。 （3）按饭店规模划分：大型、中性、小型 （4）按经营方式划分：集团经营饭店、独立经营饭店、联合经营饭店。 （5）按投资费用划分：中低档、中档、高档、豪华、超豪华 3、现代饭店新型业态 （1）主题饭店，以某种特定的主题为核心的饭店 （2）绿色饭店，指其提供的产品与服务能充分利用资源、符合生态环保要求，又益于宾客身心健康的饭店（企业、市场、社会三者效益兼顾） （3）产权式饭店（共享） （4）精品饭店（个性化、精细化） （5）智能型自助饭店 （四）饭店业等级划分 1、世界饭店业等级划分 （1）星级表示法：用（☆）来表示，星越多等级越高，最低为一星级，最高为白金五星级 （2）字母表示法：A、B、C、D、E五级，A为最高级,E为最低级 （3）数字表示法：用豪华表示最高级，继豪华之后由高到低一次为1、2、3、4，数字越大档次越低。 2、中国饭店的等级划分 （1）饭店星级体系基本规定：用（☆）来表示，星越多等级越高（一、二、三、四、五星级，白金五星） （2）星级的评定规程（饭店开业一年后就可以参加星级评定）：申请、受理、检查、评审、批复、复核 （3）评定机构：由全国旅游饭店星级评定机构（国家旅游局下设）统筹负责 三、饭店企业的组织结构 1企业组织结构、饭店组织的基本形式： 直线制与职能制 特点：机构简单，人员少（小型饭店） 直线职能制 事业部制（集中政策分散经营原则，大型饭店、