加工工艺对豆类制品消化性和表面性能的影响及其在肉松中应用.pdfVIP

338 中国粮油学会第六届学术年会论文选集 加工工艺对豆类制品消化性和表面性能 的影响及其在肉松中的应用 姚卫蓉奚晓洁柳春光张根义钱和 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘 要 本文以干鹰嘴豆和豌豆为原料，分别用常压蒸煮后烘干(TA)和高压蒸煮后炒干(TB)工艺制 触角较大，表面能较小，表面性能更接近脂肪；而且，与豌豆产品相比，鹰嘴豆产品的表面更难润湿。肉松中 的应用实验也证明，TB工艺产品都可以作为功能性食品配料应用到肉松中，而且添加CTB的肉松从香味和 口感上都更令人喜爱，且替代量达25％(占总成品量)时基本不影响肉松的原有感官特性。 关键词鹰嘴豆豌豆慢消化淀粉抗性淀粉血糖指数 肉松 arietinum Sativum L．是两种在中国产量比较 鹰嘴豆(chickpea)，学名CicerL．和豌豆(pea)，学名Pisum 大的豆类，可鲜食。鹰嘴豆和豌豆属于传统、天然的