吉富罗非鱼胶原蛋白酸解液美拉德反应产物风味成分的分析.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 1l期 CHINA CoNDIM ENT NO．11 2008年 l1月 NOV．2008 吉富罗非鱼胶原蛋白酸解液美拉德 反应产物风味成分的分析 王浩 ，纪丽丽 ，李瑞伟。，王辉。，宋文东¨，黄翔鹄 (1．广东海洋大学食品科技学院，广东 湛江 524088；2．广东茂名市 茂南三高 良种繁殖基地 ，广东 茂名 525000；3．广东海洋大学水产学院， 广东 湛江 524088；4．广东海洋大学理学院，广东 湛江 524088) 摘要 ：以吉富罗非鱼鱼皮中胶原蛋白酸解液和葡萄糖为主要基质进行美拉德反应，采用氨基酸 自动分析仪和GC-MS分析 了游离氨基酸组成和主要风味成分。结果表 明，胶原蛋 白的提取 率为 9．O8 ，游离氨基酸完全符合胶原蛋 白