面粉组分与馒头品质的相关性.pdfVIP

维普资讯 2008年第33卷第2期 粮 食 加 工 21 面粉组分与馒头品质的相关性 杨艳虹，檀革宝 (沈阳香雪面粉股份有限公司，沈阳 110164) 摘 要 ：分析 面粉各成分对馒头品质的影响 。通过 不同面粉 的流变性指标测定和对应所制馒 头评分得 出馒 头 面团是平衡性面团，弹性和延展性要适度 ，精确科学地配麦配粉使面粉 的品质指标控制在适宜的范围内。用这样 的专用粉 生产 出的馒头品质稳定 、效果好 。 关键词 ：馒头品质 ；蛋白质 ；淀粉 ；面粉指标 中图分类号：TS213．2 文献标识码：B 文章编号：1007-6395(2008)02-0021-02 馒头是我 国传统主食 ，因其独特的 口感和醇香 性，麦谷蛋 白给面团以弹性 。大量实验证明蛋 白质含 的风味，符合 中