米粉加工厂生产工艺理论介绍(40页).pptVIP

米粉加工流程 直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性（即咬劲），支链淀粉使米粉变得柔软。从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米＞粳米＞糯米。米粉一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高（达22%以上），大部分粳米不能制作米粉，糯米不含直链淀粉，不能制作米粉。 可见，单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想，最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配，使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。 2、洗涤和浸泡 洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及其夹在米中的杂质，使米粒洁净卫生，以保证产品的质量，大米洗得越干净，加工出来的品质也就越好。洗涤效果一般以洗米水变清，无浑浊为基准。 大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀，软化原有坚硬的组织，浸泡使米粒的含水量达到35%～40%，不仅给大米的粉碎或磨浆提供良好的条件，更重要的是为淀粉组织重新组合提供了保证。 如磨出的米浆颗粒太粗，大致有以下原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往外流出。 磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等。 9、干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。经过两次蒸煮出来的粉条含水量仍在45%以上，