酶制剂的生产及在食品工业中的应用.docVIP

酶制剂生产及在食品工业中的应用 谢玉锋 生物工程学院 学号摘要：酶制剂由于其高效专一性的特点应用越来越广泛，微生物酶制剂的发酵生产也越来越引起了人们的关注。本文主要从酶制剂的发酵、纯化、稳定性进行了分析，并且对微生物酶制剂在食品工业生产中的主要应用做了论述。 关键词：酶制剂；发酵；纯化；应用 酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。 1 主要酶制剂及产酶微生物 酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。微生物产生的各种酶以及它们在食品工业中的应用见表 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用 酶 用 途 来源 淀粉酶 普鲁兰酶 蛋白酶 脂肪酶 纤维素酶 果胶酶 葡萄糖氧化酶 乳糖酶 凝乳酶 水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精 水解淀粉